由于果品贮藏能力有限，常温保鲜技术的落后，我国每年产出的水果直接浪费和损失率高达 38%，因此解决在常温下果蔬保鲜的问题越来越迫切。可食涂膜是一种有效的常温保鲜方法，目前对涂膜保鲜的研究大都集中在应用技术的开发上，对可食涂膜的保鲜机理的研究还很薄弱，制约了这项技术的开发和推广。本文从仿生学角度出发，通过表面形貌的分析，对可食涂膜保鲜的机理进行了研究，提供了研究可食涂膜保鲜的理论与方法，进行了以可食涂膜方法对果蔬常温保鲜的实验研究。论文工作对常温保鲜理论和技术具有十分重要的意义。 在对国内外有关可食膜和可食涂膜保鲜进行了广泛调研的基础上，本文深入研究了淀粉基可食涂膜保鲜的方法。选择番茄为研究对象，分析番茄表皮形貌和表面上覆盖的蜡质形成的非光滑特性，并对在贮藏期间番茄品质测定和分析的方法进行了探讨，同时从仿生学理论出发，研究了以淀粉为成膜剂的不同可食涂膜溶液的性质，在可食涂膜溶液中加入常温下为固态的脂类，并以天然的表皮形貌为模仿对象，确定可食涂膜的主要成分、可食涂膜的配制工艺、涂膜工艺等，对较优的可食涂膜溶液进行番茄的涂膜保鲜试验。 通过科学选择方法和测试手段，研究减少可食涂膜保鲜中材料选择的盲目性和保鲜效果不稳定等问题，为可食涂膜保鲜方法的生产性技术推广和实际应用提供了理论依据，无论在机理研究，还是在研究方法和试验手段上都具有一定的开拓性。探讨了一种由通用视频设备进行图像采集及分析的方法，这种方法有成本低、使用方便、具有较高的灵敏性和可靠性等特点。经过分析发现，在颜色变化过程中，以灰度、色相 Ｈ 和饱和度 Ｓ 的差值等指标可以灵敏和准确的评价番茄果实颜色变化，从而获得果实内在质量的可靠信息。　 107<WP=115>吉林大学博士学位论文在微机电控万能试验机上，带皮测定番茄果实的硬度，完全利用试验过程中的各项信息，得到外部硬度 Ｆａ、内部硬度 Ｆｂ、番茄在产生最大硬度时的变形量△Ｘ。定义 Ｆａ／△Ｘ 为综合硬度，该硬度值在量纲上具有体积性质，能更客观地描述番茄果实在贮藏和运输中表现出的机械性质，为果实的硬度测定和品质评价中提供了新的方法。　分析了各种评价番茄质量的单项指标在贮藏过程中的变化规律，包括番茄果实中还原糖含量、总酸含量、ＶＣ含量、果实在贮藏过程中的失重率等常用理化指标，及颜色的灰度值、色相 Ｈ、饱和度 Ｓ 差和果实的硬度等感官指标，每种方法都有其特点及片面性。考虑到各项品质变化指标的试验方法可靠性和稳定性、对果实品质变化的敏感程度、数据采集所需设备及耗材成本等因素，以多层次分析法，得到各种因素的权重。综合分析后认为，在各种评价番茄质量的单项指标中，色相 Ｈ 值是最佳的选择，其次为果实颜色的饱和度 Ｓ 差和灰度值，评价番茄果实品质的变化时具有客观性、人为误差小、敏感性、科学性等特点。对不同贮藏阶段、不同研究目的和不同场合，可灵活合理地选取分析测试指标，如果实硬度、贮藏期间的失重率、还原糖含量和总酸含量可用于评价果实的某些品质变化，但一般不推荐使用 ＶＣ含量作为评价指标。　番茄表皮上存在着由常温下为固态的蜡质颗粒产生的非光滑特征，在贮藏过程中存着明显的形貌变化，尤其是番茄果实经过呼吸高峰后，表面的蜡质覆盖率和非光滑特征逐渐减少并消失，果实的表面能增加，伴随果实阶段失重率的增加，说明果蔬表皮蜡质结构与贮藏特性表非常密切的关系，并且蜡质颗粒所形成的非光滑程度越高，表面结构越是不规则，越有利于果实的保鲜。同时，由于番茄果实表面存在的蜡质结构使番茄的表面能很低，降低了可食涂膜溶液在番茄表面的润湿效果。在以淀粉为成膜基质、单甘酯作为乳化剂、棕榈酸作为阻湿剂、甘油为增塑剂的可食涂膜溶液中，研究了不同添加成分对可食膜的阻气性、阻湿性的影响规律，其中棕榈酸加入量增加时，可以降低淀粉基可食膜的表面能，可食膜的阻气性降低、阻湿性增加。以特定果蔬在维持其最低的正常代谢所需要的氧气量为依据，可以根据可食膜的氧气透过率来选择合适的可食涂膜溶液，因此，本研究为果蔬进行涂膜保鲜选择涂膜液组成时提供了研究方法和一定的试验依据。　常温下为固态的脂质颗粒对可食膜成膜后所形成的表面形貌有重要的影响，进一步影响到果实的贮藏性质，研究表明，均质可以减小棕榈酸和单甘酯的颗粒直径，增加脂质颗粒的均匀程度，从而增加了可食涂膜溶 108<WP=116>摘 要液的稳定性，同时增加了可食涂膜溶液的乳化效果，降低了可食涂膜溶液的表面张力，改善了涂膜溶液在番茄的涂膜效果。在可食膜溶液中添加植酸可以增加可食膜溶液的微生物稳定性，常温下的保藏期延长，使可食涂膜溶液可作为商品出售，为可食涂膜保鲜的推广使用提供了实验依据。　根据仿生学分析，果蔬在形成非光滑形貌时具有最佳的保藏效果。以添加固态棕榈酸的可食涂膜溶液对番茄果实采用浸涂方式涂膜，用 ５０℃热风吹 １０ｍｉｎ 后，在室温下自然干燥