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氨基甲酸乙酯是2A类致癌物质，存在于许多发酵食品和酒精饮料中，越来越受到人们的关注，氨基甲酸乙酯降解酶（urethanase，简称EC降解酶）能快速、专一的去除氨基甲酸乙酯，对提升发酵食品质量和保障人类健康具有重要意义。本文以酒用EC降解酶为研究对象，主要研究EC降解酶产生菌的筛选、发酵条件优化、酶的分离纯化、基本酶学特性及在黄酒中初步应用。从小鼠肠道中筛选分离出一株EC降解酶产生菌，分析该菌株菌落、菌丝、孢子形态等特征并结合rDNA ITS序列测定，确定该菌为变幻青霉（Penicillium variabile），命名为P. variabile JN-A525。在单因素优化基础上，运用正交试验设计理论，优化EC降解酶产生菌P.variabileJN-A525的产酶条件，优化后发酵培养基配方为：葡萄糖20g/L、牛肉膏10g/L、KH2PO45g/L、NaCl1g/L和KCl5g/L；发酵条件为：初始pH6.0、培养温度32℃、接种量3%、摇瓶装液量70mL/250mL、摇床转速100r/min。对经超声破碎、聚乙二醇2万浓缩、Superdex G-200凝胶过滤层析步骤纯化的酶进行酶学性质研究，该菌株所产EC降解酶的最适温度50℃，热稳定范围40-50℃，最适pH6.0，pH的稳定范围为6.0-9.0，动力学参数Km为27.2mmol/L，Vmax为156.25μmol/min，具有一定的乙醇耐受性，EC降解酶底物特异性的研究表明，在模拟黄酒体系下，该酶对尿素和氨基甲酸乙酯有相对强的降解作用，对氨基甲酸甲酯（MC）也有一定作用，而对一些酯类和氨基酸没有降解作用。通过MALDI/TOF-TOF质谱分析获得了与EC降解酶得分最高的两种酶：葡萄糖胺-6-磷酸脱氨酶、6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶，Mascot得分分别为75、74。经N端测序推测得知，EC降解酶的N端序列为：GTNTADNDAA。通过GC-MS研究了EC降解酶在黄酒中的作用效果，结果表明该菌株所产EC降解酶在复杂黄酒体系中有明确降低EC的作用，且酶的处理对黄酒的风味物质基本无影响。