牡丹籽油富含多不饱和脂肪酸,是一种潜在的保健油脂资源。但其性质很不稳定,极易发生氧化变质,同时具有水不溶性,使其在液态食品中的应用受到限制。微胶囊化不仅能够有效延缓牡丹籽油的氧化变质,而且还能改变其物理特性。本课题以阿拉伯胶、β-CD为壁材,采用喷雾干燥法制备牡丹籽油微胶囊并进行相应的工艺优化,同时对牡丹籽油微胶囊的形态结构、热稳定性及储藏稳定性等性质进行研究,为牡丹籽油微胶囊的深入开发与利用提供科学依据。主要研究内容和结果如下:(1)以微胶囊的包埋率为依据,对牡丹籽油微胶囊的制备工艺进行优化。结果表明,牡丹籽油微胶囊化的最佳原料配比为:阿拉伯胶/β-CD比1:2(w/w),壁材/芯材比2:1(w/w),乳化液总固形物含量20%(w/v);最佳喷雾干燥条件为:进风温度180℃,进料温度55℃,进料速度20 mL/min,在该条件下制备的牡丹籽油微胶囊的包埋率为87.21%。(2)利用激光粒度分析仪和SEM对牡丹籽油微胶囊的粒径和结构进行分析,发现微胶囊产品颗粒圆整,大小分布均匀(约1~10μm),囊壁表面平整光滑,没有出现孔洞或裂缝现象。(3)用DSC对牡丹籽油微胶囊进行分析,发现牡丹籽油微胶囊具有良好的温度耐受性,在常规的热加工处理过程中仍能保持结构完整。用FT-IR图谱对牡丹籽油微胶囊及其组成成分进行分析,发现微胶囊化使牡丹籽油的特征峰减弱,说明复合壁材对牡丹籽油起到了很好的包裹作用。(4)对在不同储藏温度条件下牡丹籽油微胶囊的POV值变化进行分析,同时根据Arrhenius和Vant’Hoff经验公式,对牡丹籽油微胶囊进行氧化动力学研究及货架期预测。结果表明,在25℃储藏条件下,牡丹籽油微胶囊的货架期为212 d,而相同条件下未经微胶囊化的牡丹籽油货架期为110 d,因而微胶囊化能有效延长牡丹籽油的产品货架期。(5)对在不同储藏温度条件下牡丹籽油微胶囊的脂肪酸成分变化进行测定,结果表明:在25℃的条件下储藏60 d,微胶囊中牡丹籽油的脂肪酸成分变化并不大,总不饱和脂肪酸含量仍然相当丰富,高达92.24%,其中α-亚麻酸为37.43%,亚油酸为29.43%;在45℃的条件下储藏60 d,微胶囊中牡丹籽油的总不饱和脂肪酸含量下降速度相对较快,为91.10%,其中α-亚麻酸为33.75%,亚油酸为29.21%,但仍然处于较高水平。这说明本研究所制备的牡丹籽油微胶囊具有良好的温度耐受性,在较高的温度条件下仍然具有良好的储藏稳定性,但仍需尽量避免高温环境。