葡萄酒酿造是一个复杂的微生物学过程,其中由酵母菌主导的酒精发酵是葡萄酒生产最重要的阶段之一。长期以来,我国葡萄酒酿造的酵母菌一直依赖进口。要尽快改变这种局面,必须对我国本土酿酒酵母资源进行研究利用,这是酵母菌种选种、育种的基础。我国优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征、能体现葡萄酒特色和风格的优良酵母菌种。葡萄酒酵母不但要具有优良的发酵特性,还要适应当地的特殊生态条件,并体现产区葡萄酒的独特风格,且在发酵过程中产生较少的有害副产物。本研究通过对采集自新疆和宁夏地区的108株酿酒酵母进行抗逆性(包括高浓度酒精、SO2、低pH、高糖浓度)和酿酒性能测试并进行综合评价,得到以下结论:一、将分别在酒精度16%(v/v)、pH值为2.5、二氧化硫浓度为150mg/L和葡萄糖浓度为40%时,能够生长的菌株,判定为具有良好的抗逆性的菌株,共有100株。二、利用所有供试菌株进行模拟发酵,发酵后测定模拟酒的理化指标以及H2S生成量。将酒精度大于10%(v/v)、残糖小于2g/L、挥发酸低于0.6g/L的模拟酒判定为具有优良酿酒特性的菌株,共得到48株优良酿酒菌株。三、从优选的48株酿酒酵母中选15株酿酒酵母分别同工业酵母F15及EC1118同时进行干红和干白葡萄酒酿酒发酵试验。15株酵母菌都可以正常发酵,其中4株的酿酒特性优于工业菌株F15,3株的酿酒性能优于工业菌株EC1118。