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本实验以前期筛选出的植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50作为混菌发酵剂。通过对该两株菌的生长特性研究发现:菌株b2和sw50之间无拮抗作用,其中b2具有较强的抑菌能力,生长迅速,在10 h达到稳定期,且产酸迅速,在24-40℃范围内生长良好,对NaCl和NaNO2的耐受量分别达到5%和200 mg/kg;腐生葡萄球菌sw50在8 h达到稳定期,耐高温且对NaCl和NaNO2的耐受量较b2高。说明菌株b2和sw50可以作为肉制品发酵剂进行后续实验。结合单因素和响应面实验得出发酵香肠的最佳工艺为:发酵温度35℃,接菌比例1:3,发酵时间24 h。在此条件下,发酵香肠的感官品质较好。研究菌株b2和菌株sw50的复配比为1:1（B组）和1:3（C组）时对发酵香肠成熟过程中的微生物和理化指标的变化,并与商业发酵剂VBM-60（A组）、空白组（CK组）进行对比。实验结果表明:发酵结束（24 h）,实验组的乳酸菌总数与葡萄球菌总数显著（P<0.05）高于CK组,pH值均降到5.3以下,显著（P<0.05）低于CK组,TBA含量在发酵过程中升高不显著,发酵结束后A、B、C三组分别为0.226 mg/100 g、0.123 mg/100 g、0.133 mg/100 g,亚硝酸盐残留量均低于国家标准。通过对不同发酵阶段C组香肠中的菌群结构分析表明香肠中细菌多样性丰富,厚壁菌门占主要优势,约87.45%97.40%,主要优势菌属为乳杆菌属和葡萄球菌属。通过气相-离子迁移色谱（GC-IMS）技术测定C组发酵香肠在不同发酵阶段的风味物质变化得出:香肠所释放出的挥发性物质随发酵时间的延长而逐渐增加,主要是醛类、酯类、醇类和酮类。通过对四组发酵香肠品质分析,结果表明菌株b2:菌株sw50=1:3（C组）发酵香肠具有较好的品质,可提高色泽及质构特性,同时对风味改善也较明显。通过高通量测序技术检测到发酵香肠中共有11个门,20个属,优势菌属分别为葡萄球菌属、乳酸杆菌属和片球菌属。同时表明添加混菌发酵剂可以改变发酵香肠中微生物菌群的组成与数量。采用GC-IMS技术共检测到挥发性物质33种,主要是酯类、醛类、醇类和酮类,且实验组的种类明显多于空白组。本文通过对发酵香肠的理化特性变化研究表明,香肠中添加混菌发酵剂可提高乳酸菌数,降低pH值、抑制脂肪氧化、促进亚硝酸盐含量下降,改善产品色泽、改变微生物菌群的组成与数量,赋予发酵香肠独特的风味,为提升发酵香肠的品质和安全的保障等提供了科学的理论依据和参考价值。