黄花菜属于百合科萱草属,是我国历史悠久的特色蔬菜。黄花菜富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁、尼克酸等营养物质,据报道,黄花菜还具有抗抑郁、帮助睡眠和促进泌乳等功效,是开发功能性食品的优选原材料。人们一直认为黄花菜中含有秋水仙碱,是导致腹泻和中毒的主要成分,但在前期预研中,检测不到黄花菜中秋水仙碱的存在。为了准确地分析食用黄花菜中是否含有秋水仙碱成分,本文研究了植物中秋水仙碱的检测方法、测定了不同来源黄花菜的秋水仙碱和研究了秋水仙碱生源合成途径中的代谢产物等,主要研究结果如下:1.建立了高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱联用（HPLC-DAD-Q/TOF MS）检测植物中秋水仙碱的方法。以Xaqua C18为色谱柱,0.1%甲酸水-0.1%甲酸乙腈为流动相梯度洗脱,ESI源正离子全扫描模式测定。该方法中秋水仙碱在1⁵00 ng/mL范围内线性较好,检出限为0.25 ng/mL、回收率为97.10%、精密度和稳定性RSD均小于5%。2.利用HPLC-DAD-Q/TOF MS对不同来源、不同部位、不同处理的黄花菜与秋水仙球茎样本中秋水仙碱成分进行了检测,结果显示,在173个黄花菜花、根、花葶和叶样本中均未检出秋水仙碱,而在秋水仙球茎样本中则明显检出。3.利用HPLC-DAD-Q/TOF MS方法,对所有黄花菜及秋水仙球茎样本中秋水仙碱生源合成途径中的中间代谢物进行了检测,结果显示,秋水仙碱生源合成途径中的7种中间代谢产物及最终产物在黄花菜样本中均未检出,而在秋水仙球茎样本中均能明显检出,表明黄花菜样本中没有秋水仙碱生源合成的痕迹。4.在黄花菜样本液相色谱图中,与秋水仙碱对照品保留时间非常接近处有一未知峰,对该未知峰的质谱图进行辨识,初步显示为多个化合物的共流出组分,其中主要离子质荷比为m/z:455.1455(推测分子式C₂₃H₂₂N₂O₈),与秋水仙碱及其中间代谢产物分子式均不一致。试验结果表明,食用黄花菜中不含秋水仙碱,传统认为鲜食黄花菜会导致腹泻是秋水仙碱引起的结论值得商榷。