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本项研究测定了刺葡萄果实中主要有机酸,研究了刺葡萄酒发酵工艺、化学降酸过程、离子交换树脂降酸过程、苹果酸-乳酸发酵降酸过程,及其对刺葡萄酒品质的影响。刺葡萄果实中有机酸种类丰富,主要含有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,酒石酸的含量最高,达到了4.40g/L,其次是苹果酸,其含量为0.321g/L葡萄醪发酵9d对刺葡萄酒的降酸效果不如不添加果胶酶试验,但是从酒精度、单宁含量等理化指标来看,它对提高酒体的品质有更加明显的作用。刺葡萄酒中分别加入2.0g/L碳酸钙、6.0g/L酒石酸钾、1.0g/L碳酸钾和4.0g/L酒石酸钾联合降酸剂后均可使总酸降到5.00g/L-7.00g/L之间,达到国家葡萄酒干酒酸度标准,提高刺葡萄酒质量,其中加入6.0g/L的酒石酸钾降酸后口感最好,加入2.0g/L的碳酸钙生产成本较低。树脂量5mL,上柱量75mL,流速1 OmL/min是335型号树脂降酸的最佳工艺,此时四种有机酸均有不同程度的降低,其中苹果酸与酒石酸分别降为0.662g/L、2.086g/L。树脂量5mL,上柱量100mL,流速10mL/min是D315型号树脂降酸的最佳工艺。在两种工艺条件下刺葡萄酒的酸度均达到国家葡萄干酒酸度标准,但D315型号树脂最优组合工艺降酸的速率平稳、缓慢,容易控制,乳酸含量不会增加,因此D315型树脂是刺葡萄酒降酸较好的树脂。添加10mg/L乳酸菌,能够得到柔和指数为2.72的刺葡萄酒,发酵温度为20℃时,能够得到柔和指数为3.08的刺葡萄酒。乳酸菌添加量为10mg/L,发酵温度控制在15℃时,能够获得柔和指数为2.996的刺葡萄酒,总酸降至6.44g/L