面制食品是人们的主食之一，因其食用和携带方便，风味各异，越来越深受人们欢迎，但其安全性也越来越受到人们的关注，特别是铝超标的问题。铝是一种对人体健康有害的元素，可在人体内蓄积并产生慢性毒性。过量的铝摄入可干扰大脑的记忆功能，影响儿童的思维，与老年性痴呆病有关，而且铝沉积在骨质中会引起钙流失，抑制骨骼发育，造成骨软化症。而面制食品中铝超标的根源主要是含铝膨松剂的使用以及滥用。因此，对面制食品的安全性进行评价并对油条膨松剂进行酶法改良研究具有一定的科学意义和现实意义。本文按GB5009.182－2003《面制食品中铝的测定》中的铬天青S分光光度法对学校及周边地区的面制食品中铝的含量进行了检测，并按GB27622005《食品中污染物限量标准》铝≤100mg/kg判为合格对其安全性进行了评价。结果显示，共检测330件面制食品，合格285件，总合格率86.36%，铝含量为﹤0.5～255.1mg/kg。其中集体食堂、小食店和超市自制的馒头、包子、油条中铝含量超标最严重，含量范围分别为3.6～255.1，28.0～217.2，7.6～185.8mg/kg，合格率分别为46.2%、61.1%和35.3%；而其他包装食品如饼干、薯片等的合格率较高。因此，学校及周边地区市售面制食品中铝的污染严重，其安全性并不令人满意，特别是日常早餐的馒头、包子、油条铝超标严重，消费者以及有关部门应给予重视。选择铝含量超标严重且大量使用含铝膨松剂的面制食品油条为研究对象，以葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶以及真菌α淀粉酶对其膨松剂配方进行酶法改良研究，采用感官评分，计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行评价。结果显示，在面粉中添加酶制剂能有效的改善油条产品的品质；GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α淀粉酶分别与碳酸氢钠共用的最佳添加量分别是80μg/g、80μg/g、20μg/g、和40μg/g～80μg/g。其中以添加了GOD的产品感官评分总分和体积膨胀率最佳，其质构特性的各项参数指标达到传统含铝膨松剂配方的产品水平。利用粉质拉伸仪、电子扫描电镜等手段对碳酸氢钠与酶制剂共用对面团品质特性的影响进行研究，发现各种酶制剂对油条品质的改善在面团特性中有着很好的反映，同时四种酶制剂的复合使用产生了很好的协同增效作用，对面团品质的改善最为突出。因此对四种酶制剂与碳酸氢钠共用在油条产品中的应用进行了正交试验优化。通过正交试验分析，最终得到油条产品的最佳配方添加量为碳酸氢钠1.8%～1.9%，GOD80μg/g，戊聚糖酶80μg/g，脂肪酶20～30μg/g，真菌α淀粉酶60～80μg/g。经配方应用效果比较发现，其产品的感官评定结果和质构特性指标都要明显优于市场上常见化学膨松剂的，完全可以满足市场的需求。因此，用酶法改良的无铝膨松剂来取代含铝膨松剂是可行的。