发酵苹果醋中因富含有机酸、酚类物质及其它抗氧化物质而具有广泛的市场。关于液态深层发酵苹果醋的报道较多,但适度发酵苹果醋鲜有研究。本实验对适度发酵苹果醋发酵工艺条件进行优化,对比研究适度发酵和完全发酵苹果醋发酵过程中总酚、有机酸、香气成分的动态变化,并对不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋的总酚、抗氧化能力、有机酸、挥发性成分进行分析,研究结果如下:1、以总酚含量为指标,采用正交试验对果酒发酵工艺进行优化,采用响应曲面法对果醋发酵工艺优化,优化结果如下:果酒发酵最佳工艺:加糖量4%,酵母接种量0.04%,pH3.5,发酵温度28℃;果醋发酵最佳工艺:醋酸菌GIM1.152接种量5%,摇床转速160r/min,发酵温度32℃,GIM1.848添加量3%。在此方法下,果酒中总酚含量64.57mg/100m L,果醋中总酚含量59.23 mg/100m L。2、适度发酵苹果醋中总酚含量比完全发酵高21%;两种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸的含量更高,而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。3、适度发酵苹果醋中共检测到42种挥发性成分,完全发酵中共检测到30种挥发性成分。适度发酵和完全发酵苹果醋中挥发性成分均有不同程度的损失。其中,适度发酵中,3种醇类、5种酯类、1种酮类在发酵结束未检出,完全发酵中,3种醇类、1种酸类、7种酯类、1种酮类、1种萜烯类在发酵结束未检出。适度发酵中酯类是果醋的特征性香味物质,完全发酵中苯乙醇对果醋的香味贡献较大。4、冷冻浓缩苹果汁、苹果酒、苹果醋中总酚含量比浓缩汁及其发酵产物高出58%、66%、60%,比原汁加糖及其发酵产物高25%、33%、26%,冷冻浓缩技术很好的保留了果汁中的活性物质。采用三种不同的方法测定抗氧化性,冷冻浓缩苹果汁、苹果酒、苹果醋的抗氧化能力显著高于浓缩汁及其发酵产物和原汁加糖及其发酵产物;其中,果酒的清除DPPH自由基和清除ABTS+自由基均显著高于果汁、果醋。果汁的还原Fe3+能力显著高于果酒、果醋。对果汁、果酒、果醋等14个样品总酚和抗氧化能力进行相关性分析,发现抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关。果汁、果酒、果醋中有机酸含量呈现出积累、代谢、转化的关系,所以,不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋中有机酸变化无显著差异。5、不同原料苹果汁中共检测到58种挥发性成分、果酒中检测到69种挥发性成分、果醋中检测到61种挥发性成分。浓缩果汁和冷冻浓缩果汁中挥发性香气成分种类及含量有显著差异。果汁进行酒精发酵后,己醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-4-甲基-3-己酯、乙酸苯乙酯、2,4-二甲基-3-己酮、苯乙醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮等特征性成分在浓缩果酒中尚未检出。果醋中挥发性物质种类和含量有所下降甚至消失,如:己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、6-甲基-5-庚烯-2-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2,4-二甲基-3-己酮等。