【摘 要】
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近年来,我国在真菌毒素快速检测、储粮真菌及毒素早期监测预警、储粮真菌及毒素抑制及去除等方面取得了较大的进展。但是,有关真菌毒素在食品加工过程中转化规律的研究仍处于起步阶段,其中很重要的原因可能在于食品加工过程以及食品组分的复杂性。本研究选择了面食制品中常用的酶制剂、柠檬酸为食品单组分的研究对象,开展其对谷物粮食中常见的污染物黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）和呕吐毒素（Deoxy
【基金项目】
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国家重点研发计划课题（2018YFC1602203）；
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近年来,我国在真菌毒素快速检测、储粮真菌及毒素早期监测预警、储粮真菌及毒素抑制及去除等方面取得了较大的进展。但是,有关真菌毒素在食品加工过程中转化规律的研究仍处于起步阶段,其中很重要的原因可能在于食品加工过程以及食品组分的复杂性。本研究选择了面食制品中常用的酶制剂、柠檬酸为食品单组分的研究对象,开展其对谷物粮食中常见的污染物黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）和呕吐毒素（Deoxynivalenol,DON）的转化、降解影响研究,以期为食品加工过程的合理化使用以及真菌毒素的降解方法提供初步的理论指导,本研究取得的主要进展分述如下:1)发现面食加工常用的四种酶制剂对AFB1存在降解效应,其中α-淀粉酶（5000 U）、木聚糖酶（2500 U）、半纤维素酶（1000 U）、葡萄糖氧化酶（0.24 U）对AFB1的降解率分别为:20.93±14.94%、70.12±4.39%、2.47±5.8%、48.09±2.48%。同样地,上述四种酶在中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉基质下均可对DON产生降解效应,其中半纤维素酶（2500 U）在低筋面粉基质条件下对DON的降解率最高,达到64.78±1.26%,半纤维素酶（2500 U）在中筋面粉基质条件下对DON的降解率也接近60%,提示半纤维素酶、木聚糖酶可能是一种优良的可用于降解DON、AFB1的酶。通过UPLC-Q-TOF/MS检测方法对DON降解产物进行了初步定性分析,但是,由于面粉、酶基质复杂,在总离子流图中未能有效地鉴别出DON降解产物的离子图,后续还需对该工作进行深入的研究。2)本研究证实柠檬酸与碘的混合液对AFB1可起到降解作用,并产生三种新的产物,分别为P1（m/z=329.06）、P2（m/z=456.97）和衍生化AFB1（m/z=347.07）。碘的处理对于柠檬酸降解AFB1起到了至关重要的作用。通过AB Sciex公司的质谱数据分析软件Peak View计算分析,我们推测出P1（m/z=329.06）的可能分子式为C17H13O7,P2（m/z=456.97）的可能分子式为C17H14IO7,衍生化AFB1（m/z=347.07）的可能分子式为C17H15O8。推测碘将AFB1衍生化为m/z=347.07后,在柠檬酸的参与下衍生化的AFB1（m/z=347.07）脱氢后成为P1（m/z=329.06）,同时衍生化的AFB1（m/z=347.07）中的一个羟基被碘取代,形成P2（m/z=456.97）。
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