玉米有“长寿食品”的美称,含有维生素、胡萝卜素、卵磷脂、钙、铁、磷、谷胱甘肽以及核黄素等营养物质。随着膳食结构的改变,玉米的营养和保健价值逐渐得到认可,因此将玉米应用于传统主食的开发具有重要意义。本试验以马齿型玉米为原料,通过挤压膨化、蒸煮干燥、超微粉碎三种方式对玉米进行预处理,经处理得到的玉米粉应用于饺子粉的开发,并测定玉米饺子粉的保质期。具体研究结果如下:（1）对挤压膨化、蒸煮干燥和超微粉碎三种玉米粉的特性进行分析,结果表明,挤压膨化处理后,玉米粉面团的硬度、弹性、内聚性增大。蒸煮干燥处理后,玉米粉面团的硬度、弹性、回复性略有增大,吸水率和弱化度增大,面团形成时间增加了6.10 min,面团稳定时间增加了2.15 min,蒸煮干燥玉米粉的峰值粘度和谷值粘度分别增加了309.30 cp、371.35 cp。超微粉碎后,玉米粉面团的硬度减小,吸水率增大,弱化度减小,面团形成时间增加了1.49 min,面团稳定时间增加了1.80 min,超微粉碎玉米粉的峰值粘度和谷值粘度分别增加了208.70 cp、490.00 cp。（2）挤压膨化玉米粉配合普通玉米粉能够制作纯玉米粉蒸饺,通过单因素和正交试验确定制作蒸饺饺子皮的最优工艺参数为:挤压膨化玉米粉与玉米粉配比为6:4、和面水温50℃、醒面时间60 min,此工艺条件下制作的玉米饺子皮完整、无开裂现象,色泽金黄、有独特的玉米香味。（3）通过单因素和正交试验确定蒸煮干燥玉米粉用于制作饺子皮的最优工艺参数为:蒸煮干燥玉米粉与小麦粉配比为7:3、和面水温50℃、醒面时间60 min,此工艺条件下制作的玉米饺子皮表面光滑、软硬适中、有较少破损。（4）通过单因素和正交试验确定超微粉碎玉米粉用于制作饺子皮的最优工艺参数为:超微粉碎玉米粉与小麦粉配比为7:3、和面水温50℃、醒面时间40 min,此工艺条件下制作的玉米饺子皮口感细腻、色泽均匀。（5）饺子粉保质期的确定:采用一级动力学模型结合Arrhenius方程得到不同预处理玉米饺子粉脂肪酸值贮藏期的预测公式。以脂肪酸值建立的贮藏期预测模型精确度较高,同时结合水分活度以及色度的变化确定玉米饺子粉的保质期。结果表明,挤压膨化处理玉米饺子粉、蒸煮干燥处理玉米饺子粉和超微粉碎处理玉米饺子粉的保质期分别为119 d、127 d和107 d。