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本文以提取色素后的紫薯渣为原料进行综合利用研究，研究内容主要包括：超声辅助提取紫薯渣中残留色素的工艺条件研究；紫薯渣制备淀粉的工艺条件研究；紫薯淀粉、普通紫薯渣粉、超微紫薯渣粉的理化性质的对比研究。（1）超声提取紫薯渣中残留色素的工艺条件研究在研究影响提取紫薯渣中残留色素的柠檬酸提取液浓度、超声温度、料液比、超声时间单因素实验的基础上，通过正交实验确定了采用辅助超声从紫薯渣中提取残留色素的最佳提取条件为：以质量分数为3%的柠檬酸溶液为提取剂、超声温度为60℃、料液比1g:40ml、超声时间25min。在此条件下，色素提取量达到88.391mg／100g。因素影响顺序为：柠檬酸浓度>超声时间>超声温度。（2）紫薯淀粉的制备工艺及条件研究实验所得提取工艺为：薯渣→烘干、粉碎→浸泡提取（料液比1g:10ml加水，温度30℃，时间2.5h）→筛分（分别过80目和200目筛）→碱洗（pH=10,60r／min搅拌20min）→离心（3000r／min,10min）→调pH值（pH＝6）→离心（3000r／min,10min）→烘干→粉碎（过100目筛）→成品。由此工艺提取淀粉的提取率为85.09%，纯度为93.21%。（3）紫薯淀粉、普通紫薯渣粉、超微紫薯渣粉的理化性质研究通过比较紫薯淀粉和市售薯类（马铃薯、红薯）和谷物类（玉米）淀粉的理化性质发现：紫薯淀粉直链淀粉含量较高，颗粒形状和大小与红薯淀粉较相似，多为圆形和多角形，颗粒80%分布在7.47-33.54μm之间。紫薯淀粉糊透明度较低，易凝沉，冻融稳定性较差，具有较高的溶解度和较低的膨胀度，糊化温度最高，糊化热焓最低，热稳定性和回生能力适中，胶凝速度较慢，凝胶硬度最大，弹性最小。通过对比普通紫薯渣粉、超微紫薯渣粉和紫薯淀粉的理化性质发现：三种紫薯样品中，紫薯淀粉的透明度、冻融稳定性、糊化温度、糊化焓均最高，最不易凝沉，热稳定性最差、最易回生、胶凝速度最慢，凝胶硬度最大，弹性最差；超微紫薯渣粉颗粒较小，糊透明度最低，最易凝沉，冻融稳定性最差，糊化温度和焓值均最小，热稳定性最高，最不易回生，胶凝速度最快，凝胶弹性最好。温度较低时，紫薯渣的溶解度和膨胀度均高于紫薯淀粉，温度较高时趋势则相反。