将药食同源的紫苏籽作为部分动物脂肪替代物和功能性成分应用到速冻肉丸中,通过配方优化研制出一种具有保健功能的肉丸,并研究不同冻结速率和不同香辛料提取物对其品质的影响,旨在研究开发紫苏复合型功能性肉制品,扩大紫苏的综合利用水平,为肉丸的冷冻加工提供技术支撑,最大限度保持肉丸的品质,延长产品的货架期。(1)将富含不饱和脂肪酸、蛋白质和膳食纤维的紫苏籽作为部分动物脂肪替代品和功能性成分添加到肉丸中去研究其对肉丸近似成分、pH、颜色、蒸煮得率、乳化稳定性、脂肪酸组成、质构特性和感官评分的影响。结果表明,紫苏籽的添加能明显增加蛋白质、膳食纤维和α-亚麻酸含量,提高蒸煮得率,添加5%~10%的紫苏籽有较好的乳化稳定性、质构和感官评分,同时赋予肉丸紫苏籽特有香味。(2)为改善速冻紫苏籽肉丸的品质,运用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合Box-Behnken响应面试验对影响速冻紫苏籽肉丸品质的工艺配方参数进行优化。在单因素试验基础上,首先用Plackett-Burman设计对影响速冻紫苏籽肉丸的品质的七个因素进行了评价,筛选出具有显著效应的三个因素:紫苏籽、冰水和大豆分离蛋白;然后用最陡爬坡路径逼近最大响应区域;最后采用响应面法确定了主要影响因素的最佳配方工艺为紫苏籽7%、冰水29%和大豆分离蛋白2.5%。经验证实验得到感官评分为22.03,硬度为2158.83 g,弹性为8.82 mm,内聚性为0.63,相对误差在0.57%~1.61%之间,与预测值很接近,表明Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合响应面法可以很好地对速冻紫苏籽肉丸的工艺配方参数进行优化,制备的紫苏籽肉丸富含α-亚麻酸。(3)研究了不同冻结温度(-18℃、-30℃、-40℃、-50℃)对肉丸冻结曲线及其品质的影响,结果表明,随着冻结温度的降低,冻结速率不断增大,干耗率、蒸煮损失率和加压失液率都不断降低,使肉丸保水性增强。所以较大的冻结速率可以减少冰晶对组织的破坏,有利于阻止汁液的流失和肉丸品质的保持。(4)研究了添加天然香辛料提取物对速冻紫苏猪肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评分的影响。首先分别制备了紫苏叶、百里香、迷迭香、甘牛至叶、牛至叶和鼠尾草六种香辛料的乙醇提取物,测定了其总多酚含量和体外抗氧化活性。结果表明:六种香辛料提取物中的总多酚含量按从高到低的顺序排列是百里香>甘牛至>牛至>迷迭香>鼠尾草>紫苏叶。百里香、迷迭香、鼠尾草、甘牛至、牛至和紫苏叶提取物均有较强的体外抗氧化活性。根据提取率和抗氧化活性,最终选取百里香、牛至和鼠尾草提取物添加到肉丸中,并用合成抗氧化剂BHT做对比,测定了肉丸在-18℃贮藏期间的色差值、pH值、TVB-N、TBARS值、水分活度和感官评分。结果表明,三种香辛料提取物对速冻肉丸都有较好的抗氧化效果和护色效果。