红曲黄酒是福建地区的特色酒种,因风味独特而深受消费者喜爱。酵母菌作为黄酒发酵的灵魂和命脉,对黄酒风味的形成有着重要的影响。本课题以实验室前期从福建红曲黄酒酿造用曲中分离到的12株酵母为研究对象,对酵母的酿造特性及产香特性进行普查,筛选出一株产酯较为突出的酵母；在此基础上探究不同发酵温度对酵母产特征风味物质的影响,确定后续试验的发酵温度：最后将发酵跟踪法、反应体系法以及诱变法相结合,研究酵母中酯类物质的合成途径,为以分子生物学技术为手段改良酵母产香特性提供酶学基础,为定向改进黄酒风味、提升黄酒品质提供理论依据。本课题研究得到的主要结论如下：对酵母发酵力研究结果表明：10株非酿酒酵母中,除NY01季也蒙毕赤酵母和NY03扣囊复膜孢酵母发酵力较低外,其它8株非酿酒酵母发酵力与酿酒酵母相当。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取发酵液中挥发性风味物质,使用气相色谱内标法对其进行定量分析,结果表明12株酵母中醇酯类物质都占了主导地位,含量最高的5种物质为异戊醇、异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯。在12株酵母中,NY12异常维克汉姆酵母发酵终点香气物质总量及总酯含量远高于其它菌株,醇酯比仅为0.76,说明NY12是一株产酯较为突出的酵母。醇酯类均在前6天大量合成,酯类在发酵后期呈持续下降趋势,而醇类则变化不大。在16℃下进行酿造实验,酵母的发酵效率降低,但整体发酵性能相较于30℃时并未发生改变,且16℃下发酵终点,醇类物质含量差异不大,酯类物质含量明显上升,说明低温发酵能够缓解发酵后期酯类的分解,有利于酯类物质的累积,使酿造出来的黄酒酯香更为突出。采用发酵过程跟踪法、反应体系法和诱变法相结合,对异常维克汉姆酵母中乙酸苯乙酯合成途径进行研究。前两者结果表明：醇酰基转移酶合成途径和酯酶合成途径在发酵过程中同时存在,且底物乙酸与乙酸苯乙酯的相关性更大,说明酯酶是合成乙酸苯乙酯中更为重要的关键酶。诱变法研究结果进一步证明了乙酸苯乙酯主要通过酯酶途径合成,且酯酶在调控乙酸苯乙酯的合成中,主要起合成作用而不是水解作用。