青梅是传统水果，具有悠久的栽培历史。青梅营养丰富，是一种具营养价值和保健功能合二为一的果品。我省青梅资源丰富，但目前青梅加工产品形式单一，产品附加值低。将青梅制作为果酒，不仅能大批量消耗青梅，而且能打破葡萄酒垄断果酒产业格局，从而丰富果酒品种。本论文以青梅汁为原料，获得青梅酒的最佳发酵工艺。主要研究内容与结果如下：1.青梅的最佳酶解工艺条件：果胶酶用量为2.00U/kg，纤维素酶用量为0.50U/kg，酶解时间为3h，酶解温度为30℃，出汁率为76.14%；与没加酶制剂相比出汁率提高了37.6%。2.以青梅浊汁为原料，用冰糖调整糖度，以Laffort AC酵母为发酵菌种，通过单因素试验和响应面法优化试验，对青梅酒发酵工艺进行了研究，结果表明：当青梅汁起始糖度为22%，发酵温度为20℃，pH为5.0，酵母接种量为0.8g/L时，发酵12d后，将原酒置于13℃后发酵90d，可获得一种酒液呈浅金黄色，具有浓郁青梅果香，酒体丰满，口感纯正的青梅酒。3.柠檬酸钾和碳酸氢钾质量比为1：1时，用于青梅酒的降酸效果最好，得到的青梅汁具有良好的色、香、味和典型的风格。4.复合澄清剂对青梅酒的澄清效果优于单一澄清剂、自然澄清、离心澄清。本实验获得最佳澄清工艺是：采用皂土-明胶-PVPP液为复合澄清剂对青梅酒进行冷处理后，青梅酒的透光率达到98.5%，比自然澄清40d的透光率高23.9%。5.对青梅发酵酒的氧化稳定性、铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进行试验。结果表明青梅发酵酒存放过程中会出现轻微氧化，70℃热处理15～20min，可提高青梅酒的稳定性。6.调配试验结果表明，发酵型青梅酒可经调配获得品质较好的配制酒。发酵青梅酒中添加8%浸泡青梅酒，2%青梅汁，0.1%冰糖进行勾兑，可获得具有典型青梅特性、酸甜适中、酒体协调的青梅配制酒。7.采用高效液相色谱法对青梅酒的有机酸含量分析，结果表明柠檬酸、苹果酸含量较多，而酒石酸含量很少；运用气相色谱-质谱法对青梅发酵酒、青梅浸泡酒、青梅配制酒进行分析，效果较好。其中青梅发酵酒共检出37种挥发性成分，酯类占17.22%，醇类占75.02%，酸类占0%，酮类占0%，酚类占0.03%，其他占7.73%；浸泡青梅酒共检出21种挥发性成分，其中酯类占56.80%，醇类占23.41%，酸类占5.13%，酮类占0%，酚类占10.00%，其他占4.65%；青梅配制酒共检出47种挥发性成分，其中酯类占17.73%，醇类占76.46%，酸类占2.02%，酮类占0.08%，酚类占0.19%，其他占3.52%。经过勾兑后青梅配制酒的挥发性成分最多，所含酯类比青梅发酵酒多，酯香更浓郁，使青梅酒更具典型性。