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克氏原螯虾,是我国主要的淡水虾之一。我国绝大多数淡水虾加工企业将其虾仁利用后,会产生的85%左右副产物。这些副产物中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质,以及活性成分虾青素和甲壳素等。本论文以克氏原螯虾副产物中虾头和虾壳为原料,对其有效成分逐步提取和利用进行研究,形成了一套更具整体性和连续性的提取工艺。具体研究主要包括以下几个方面：(1)以克氏原螯虾虾头和虾壳为原料,采用超声波结合有机酸浸提的方法,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验,建立了制备柠檬酸-苹果酸钙的二次多项回归方程和优化工艺。结果表明：利用克氏原螯虾虾头和虾壳制备柠檬酸-苹果酸钙的优化工艺条件为：将20%柠檬酸和30%苹果酸按1：1.5(v/v)混合制备混合酸,在虾粉中按3：1(ml/g虾粉)的比例添加混合酸和1：50(虾粉：水)添加蒸馏水、超声功率200W、超声时间60min、超声温度50℃。该条件下,钙离子提取率达94.85%。(2)以脱钙后的克氏原螯虾虾头和虾壳为原料,采用蛋白酶法对克氏原螯虾虾头和虾壳中蛋白质的提取工艺进行了研究。单因素试验和正交试验结果表明：虾头和虾壳中蛋白质提取的最优工艺条件为：木瓜蛋白酶与风味蛋白酶按1：1.5混合作为复合蛋白酶,蛋白酶用量为1.0%、酶解温度为50℃、酶解时间为3h、pH6.5、料液比为1：10。该条件下,蛋白质提取率为54.22%。(3)以脱除钙和蛋白质后的克氏原螯虾虾头和虾壳为原料,研究了乙酸乙酯/乙醇混合溶剂提取虾青素的工艺条件。同时,为了提高虾青素的纯度,利用KOH-C2H5OH对粗品虾青素进行了皂化。均匀试验结果表明：乙酸乙酯和乙醇混合提取克氏原螯虾虾头和虾壳中虾青素的最佳提取条件是：乙酸乙酯：乙醇为5：1、料液比1：50、温度70℃、时间20min,此时所得虾青素含量为92.55μg/g虾粉。虾青素皂化的最佳工艺是：乙醇浓度95%、KOH-乙醇浓度1%、料液比1：28、温度5.0℃、时间50min,此条件下虾青素酯几乎皂化完全,所得游离虾青素含量从皂化前游离虾青素含量由7.7%提高至85.42%。