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豆酱作为传统调味品,有滋气味浓郁、营养价值丰富等特点。在我国,工厂制酱所用发酵菌种一般都为商业化菌种,虽然安全可控但产品滋味不如自然发酵豆酱。传统豆酱通过自然发酵方式,在空气及生产环境影响条件下产生多种微生物,其中一些霉菌作为发酵有益菌种产生各种酶类,赋予豆酱独特的风味。因此从自然发酵豆酱中分离筛选优良霉菌,有很大的利用价值。本试验从50份自然发酵豆酱中分离筛选68株疑似霉菌菌株,采用透明圈法筛选出18株产蛋白菌株及17株产淀粉菌株,并分别测定产酶活力,对菌株在不同温度及p H值条件下酶活力进行初步分析;以不同盐浓度、p H值及亚硝酸盐条件下生长试验对产酶菌株进行进一步筛选,并进行ITS序列鉴定;最后利用顶空固相微萃取与气相质谱联用法对接种霉菌纯种发酵酱曲的挥发性物质及氨基酸组分进行测定以进行进一步验证。1.通过复筛得到四株产蛋白能力较好的菌株分别为FX3-3、LZ22-2、XDD4-2、XDD5-2,六株产淀粉酶较好的菌株分别为J-1、XDD4-2、XDD5-1、XDD5-2、XDD2-3及FX3-3。对菌株在不同温度及p H值条件下酶活力进行分析,结果表明菌株FX3-3在50℃,p H值7下产酶能力最强,其余菌株在40℃,p H值7条件下产蛋白酶能力最佳。从产蛋白酶角度来讲,菌株FX3-3>XDD5-2>XDD4-2>LZ22-2;菌株XDD2-3在30℃,p H值3.6下产淀粉酶能力最强,从产淀粉角度来讲,菌株XDD2-3>J-1>FX3-3>XDD5-2>XDDD5-1>XDD4-2。2.以不同盐浓度、pH值及亚硝酸盐条件为指标对产酶菌株进一步筛选。结果表明生长环境的酸碱性及盐浓度对菌株XDD4-2的生长均很稳定;菌株LZ22-2耐酸碱性、耐盐性较差;其余菌株在p H值5-7,盐浓度8%的条件下均可正常生长。ITS序列鉴定结果表明菌株FX3-3、XDD5-2、XDD4-2、XDD2-3、J-1、XDD5-1、LZ22-2分别为卷枝毛霉、红曲霉、Penicillium cordubense、烟曲霉、不可培养毛霉、Penicillium cordubense及不可培养子囊菌门。3.利用顶空固相微萃取技术与气相质谱联用对以霉菌纯种发酵酱曲的挥发性物质进行分析,共鉴定出26种挥发性物质,其中含量最高的是醇类物质。对酱曲中的游离氨基酸进行测定,结果表明发现高产蛋白酶的XDD5-2菌株发酵的酱曲中游离氨基酸含量最高,尤其是以呈鲜为主的谷氨酸。最后筛选得到菌株XDD5-2、XDD5-1、FX3-3性质较好,分别为红曲霉、Penicillium cordubense、卷枝毛霉。分析这与它们能较好的分解大豆中的蛋白质有很大的联系。对未来利用霉菌纯种发酵豆制品提供利用参考价值。