我国是世界蚕业的发源地,每年产蚕量高达30万吨,蚕蛹蛋白比其他大部分动物蛋白的营养价值都高并且氨基酸种类齐全。但由于蚕蛹自身存在的特殊性,使蛹蛋白资源的开发和利用受到了限制,所以如何充分的开发蚕蛹资源对于我国蚕业的发展起到重要的作用。本研究以柞蚕蛹为原料,首先对其进行脱脂和蛋白的提取,其次研究其加工特性,而后进行SDS-PAGE凝胶电泳试验,分析蛋白条带,确定分子量,期望柞蚕蛹蛋白在食品加工生产中的应用能够更好地发挥其作用。另外,利用超声波细胞破碎仪对蛋白的加工特性以及结构进行修饰,也叫做超声波改性,利用均匀设计法来优化其工艺条件,同时对比改性前后蛋白的加工特性、氨基酸的组成和分子结构。进而扩大应用范围,最大程度地实现其经济价值。研究结果如下:1.柞蚕蛹蛋白的溶解性在偏碱性条件下更好;温度较高时的溶解性明显高于低温状态。柞蚕蛹蛋白和水结合的时间越长,持水性越强(P<0.05);温度在40℃条件下,持水性更好。p H值越大,蛋白乳化性及乳化稳定性越好(P<0.05);温度在55℃左右时,乳化性以及乳化稳定性最佳(P<0.05)。对比于起泡稳定性,柞蚕蛹蛋白的起泡性受p H值影响的变化更明显,偏碱性时的起泡性高于偏酸性,且p H值在10左右时起泡性到达峰值(P<0.05);温度在35℃时起泡性及起泡稳定性达到峰值(P<0.05)。将柞蚕蛹蛋白进行SDS-PAGE凝胶电泳试验,分离得到了8条蛋白带,分子量为178、72、64、62、42、30、28、16 k Da。2.利用超声波细胞破碎仪,对柞蚕蛹蛋白进行改性,以溶解性为检测和评价指标,利用均匀设计法进行设计,根据均匀设计得到的超声波改性最佳工艺条件:悬浮液的浓度9%、超声波的处理时间为100min、超声波的振幅为40%。此时柞蚕蛹蛋白的溶解性比改性前提高了4.57倍,其结果具有显著性(P<0.05)。3.制备改性后的柞蚕蛹蛋白粉,对改性前后蛋白的加工特性进行了对比。结果显示,改性后柞蚕蛹蛋白的加工特性均得到改善,且具有显著性(P<0.05)。改性后柞蚕蛹蛋白的二硫键遭到破坏断裂,其含量减少了1.21倍(P<0.05),巯基的含量增加了0.82倍(P<0.05)。改性后柞蚕蛹蛋白必需氨基酸的含量与改性前相比有所提高(P<0.05),含量达到15.79%。4.经红外光谱分析,改性后柞蚕蛹蛋白的官能团和二级结构发生了变化,谱图中蛋白特征吸收峰的峰型和面积也发生了变化;二级结构中α-螺旋和无规则卷曲结构的含量增加,β-折叠结构的含量减少。综上所述,超声波改性后,由于柞蚕蛹蛋白分子的空间结构发生变化,使它的加工特性以及营养价值得到改善。