山西老陈醋以色、香、醇、浓和酸五大特征位于中国四大名醋之首,其酿制技艺被列为国家级非物质文化遗产,是山西地理标志产品。熏醅工艺是山西老陈醋生产工艺中十分重要和独特的一道工序,是山西老陈醋生产工艺的精髓之一,熏醅过程中发生的美拉德反应不仅可以增加老陈醋适宜大众的色泽,而且还可以增加老陈醋的风味。因此,研究老陈醋熏醅的风味特征,即老陈醋熏醅的香气化合物成分,对老陈醋传统熏醅工艺的改进,以及机械化熏醅新工艺的熏醅质量评价具有重要的意义。本文的研究内容和主要结论有以下几个方面：(1)采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC/MS)联用法分析老陈醋中的香气成分,对测定采用的SPME纤维头头种类、气相色谱毛细管分析柱和程序升温条件等条件参数进行了优化。最终确定的条件为：75μmCarboxen/PDMS萃取纤维头,RXT-WAX极性毛细管色谱分析柱和程序升温条件2(起始温度32℃,以3℃/min的速度升至120℃,再以10℃/min的速度升至250℃,保持10mmin)。在此条件对陈酿十年的山西老陈醋进行分析,可检出40种香气成分,其中酯类化合物有5种,酮类化合物3种,酸类化合物7种,醇类化合物2种,杂环类化合物13种,醛类化合物2种,其它化合物8种。(2)研究分析了山西老陈醋传统熏醅过程中香气成分的变化规律,发现：山西老陈醋熏醅的香气主要包括了醇、醛、酸、酯和杂环类化合物等成分,随着熏醅时间(1-5天)的延长,熏醅中香气成分的种类呈现逐渐增多的趋势；熏醅0-4天,香气成分的种类从27增加到35种,熏醅4天和熏醅5天香气的种类均为35种。熏醅1-5天过程中,随着熏醅时间的延长,杂环类化合物总量增加最显著,在熏醅1-4天中,其含量迅速增加,其后增加缓慢,熏醅4天后,杂环化合物总量是熏醅前的21.3倍,熏醅5天后,杂环化合物总量是熏醅前的22.5倍。然而,熏醅1-5天过程中,随着熏醅时间紧的延长,酸类和酯类化合物总含量逐渐减小,损失较多,熏醅5天后总酯的损失量为80%,总酸的损失量达46%。因此,综合熏醅香气质量和生产效率的因素考虑,建议传统熏醅工艺中以4天为最佳的熏醅时间。(3)采用HS-SPME结合GC/MS联用法,以香气成分为考查指标,分析比较了机械化熏醅(100。C,24h)与传统熏酷(80-90℃,4和5天)的香气质量。与传统熏醅相比,机械化熏醅中酸酸类总量多42.5%；酯类总量多1.5倍；杂环总量增加了21.7%；醛类总量多3.7%；醇类总量多18.5%；其中四甲基吡嗪的含量比传统熏醅增加了4倍。与传统熏醅(80-90。C,5天)相比,机械化熏醅(100。C,24h)中酸类总量多31.5%；酯类总量多2.4倍；醇类总量多30.6%；杂环总量增加了16.5%；四甲基吡嗪的含量提高了4.4倍。这些结果表明,机械化熏酷的香气质量优于传统熏醅的香气质量,机械化熏醅有利于提高熏酷香气成分的含量,提升其风味特征和保健功能,值得推广应用。