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大豆是优质的蛋白质源，但是低聚糖胀气因子的存在限制了大豆蛋白的开发利用，因此低聚糖的有效去除对于提供优质廉价的大豆蛋白和提高大豆的生物利用率是很有实际意义的。本文主要是从物理方法，酶法，微生物降解法着手，确定相应的最佳工艺条件，有效降低大豆中的低聚糖。此外建立低聚糖在浸泡、蒸煮过程中含量变化的机理模型，能动态预测低聚糖含量的变化趋势。具体工作有：①对于蒸煮处理法，考虑到蒸煮过程中水溶性物质的损失，确定在100℃蒸煮条件下，最佳的蒸煮时间为90min，跟未蒸煮前相比，蔗糖，棉子糖，水苏糖的含量分别下降了62.0％，72.4％，54.6％；而在121℃的蒸煮温度下，最佳的蒸煮时间为45min，跟未蒸煮前相比，则分别下降了79.1％，84.7％，77.6％。②运用建立的有效扩散数学模型，分析了浸泡和蒸煮过程中低聚糖含量的变化机理。对于浸泡过程，前期可理解为扩散过程，随着浸泡时间的延长，实验数据跟模拟数据存在一定的出入，说明在后期的浸泡过程中，仅仅是扩散原理是解释不通的。而对于蒸煮过程，实验数据跟模拟数据的吻合度比较好，而且煮豆水和豆子中的低聚糖含量基本上是符合质量守恒规律，也就是在蒸煮过程中，低聚糖的变化机理可以仅仅用扩散原理解释。③运用建立的扩散数学模型，分析了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮时间、蒸煮温度、豆子尺寸大小等因素对低聚糖扩散速度的影响。同时还考察了浸泡时间与蒸煮过程的交互作用。④研究了大豆发芽过程中低聚糖含量的变化：棉子糖和水苏糖的含量呈明显的下降趋势，当发芽72h，棉子糖和水苏糖含量分别下降到0.091％和0.37％。⑤考察了用大豆α-半乳糖粗酶酶法处理豆粉和整粒大豆的效果，在40℃条件下酶解6小时后，整粒大豆中的蔗糖、棉子糖、水苏糖的含量分别下降了69.5％，79.0％，80.3％，而豆粉中的蔗糖则下降了87.9％，而棉子糖和水苏糖则没有检出。⑥考察了菌种Rhizopus oligosporus和Neurospora sitophila的发酵法对大豆低聚糖的降解作用。其发酵时间分别达到36小时和32小时时，棉子糖和水苏糖均下降到不能检出的水平。