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本论文主要就冷冻馒头面团冷冻工艺参数、复配改良剂配方以及货架期预测进行了研究。研究内容主要包括:冷冻面团制作工艺的确定,在确定工艺的基础上,以感官评分、比容、硬度为指标,对冷冻面团的冷冻参数(冷冻温度、冷冻时间)进行了单因素试验,并在单因素的基础上通过响应面分析方法对冷冻参数进行优化;同时研究了面团在冷冻过程中冻结曲线变化规律;然后通过添加乳化剂、食品胶体、氧化剂等食品添加剂对冷冻馒头面团进行了品质改良,并初步研究了食品添加剂对冷冻面团冻融稳定性的影响;最后研究冷冻面团在不同冻藏温度下酸度的变化,并建立一级动力学模型模拟冷冻面团酸度的变化。通过冷冻馒头面团冷冻工艺参数的研究,确定了生产冷冻馒头面团的最佳冷冻工艺参数为:冷冻温度-30℃、冷冻时间30min,响应面分析结果显示:冷冻温度与冷冻时间的交互作用显著。面团冻结温度曲线结果表明:在-30℃条件下,面团平均冷冻速度约为1.16℃/min。以感官评分为考察指标通过预试验选取三种对冷冻馒头面团改良效果较明显的食品添加剂,分别为硬脂酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(Vc)。正交试验结果显示,冷冻馒头面团复配添加剂的最佳添加配方为:SSL0.10%、Vc0.01%和黄原胶0.30%,最后用不同复配配方制作冷冻面团馒头,感官评分、比容、质构、冻裂率结果均与正交试验结果基本一致。对冷冻馒头面团的三种复配添加剂进行冻融稳定性的单因素试验,结果表明:SSL、黄原胶能够同时有效增强面粉糊以及淀粉糊的冻融稳定性;Vc虽然能够增强面粉糊冻融稳定性,但是对淀粉糊冻融稳定性没有显著影响。复配添加剂冻融稳定性试验结果表明:SSL、Vc和黄原胶对小麦粉冻融稳定性的提高具有协同作用。研究不同冻藏温度下(-10℃、-15℃、-20℃)冷冻馒头面团酸度的变化规律,并构建酸度与冻藏时间、冻藏温度之间的动力学模型,以预测冷冻馒头面团在冻藏过程中的品质变化和货架期。研究结果表明:随冻藏时间的延长,冷冻面团酸度的变化呈逐渐增大趋势;冻藏温度越高,变化速率越大,符合一级化学反应动力学模型,模型方程为:K=2.2314×104×e-27690/RT。一级化学反应动力学方程相关系数大于0.9,具有较高的拟合度,并且货架期的实际测得值与预测值的相对误差基本上都在10%以内,因此,在-10~-20℃温度范围内,一级化学反应动力学模型能较好的预测冷冻面团的货架期,为快速可靠预测冷冻面团货架期提供了一种有效手段。