猪血是生猪屠宰加工过程中的主要副产物之一,猪血细胞的蛋白含量高达38%,血细胞最主要的蛋白是血红蛋白,含量占血细胞蛋白总量的90%以上。血液中蛋白主要集中在血细胞中,由于其所含血红素的颜色及腥味,在食品中加入少量也会使食品呈暗棕色并有异味,影响感官质量,因此,限制了血细胞的利用。国外畜禽血利用的历史比较长,目前有关血细胞脱色的研究方法主要有:有机溶剂法、氧化法、机械法、高分子化合物絮凝法等,但是这些方法有的成本高、难于工业化生产,有的脱色效果不理想,破坏了蛋白的气味和营养价值。本文深入研究了利用碱性蛋白酶对猪血细胞蛋白进行脱色的工艺。蛋白酶水解法与其他方法相比,具有脱色彻底、成本低、副反应少、易于工业化大规模生产、产品易于吸收等特点。本研究的主要结论如下:1、建立了判定血蛋白脱色效果的方法。本文针对此种血蛋白脱色工艺,把脱色后的血蛋白液在波长410nm处测得的吸光值A410,作为衡量血蛋白脱色效果的指标。2、建立衡量血蛋白水解度的方法。此种酶法脱色工艺,酶解终点的血蛋白水解度确定为:100g血细胞消耗5mol/L的NaOH溶液10ml时。3、确定了酶法猪血蛋白脱色工艺的参数。通过采用单因素试验及回归设计分析,研究了脱色猪血蛋白制备过程中各个因素对脱色效果及速度的影响,并建立相应的数学模型。根据分析,确定了较为合理的制备工艺:酶解工艺:新鲜血细胞加2倍的温水进行溶血,加酶前先将溶液的pH值调至反应所需的pH9.0,温度调至57℃,Alcalase碱性内切蛋白酶添加量是血细胞量的0.3%,在反应过程中,滴加浓度5mol/L的NaOH溶液来维持pH值的恒定,以100g血细胞消耗5mol/L的NaOH溶液10ml作为酶解反应的终点。脱色工艺:酶反应结束后,立即用浓度5mol/L的HCl溶液调节水解液pH值至4.25,抑制酶活终止反应,静置60min沉淀血红素,然后用5#转子7000r/min离心10min,离心得到的水解上清液,加入清液2%的活性炭在57℃搅拌10min后,再静置吸附60min,5#转子7000r/min离心10min得到淡黄色的水解蛋白液。最后可根据需要,用NaOH溶液中和pH值至6.5-7.0,沉淀得到脱色血蛋白泥,也可以进一步干燥成蛋白粉。4、通过中试试验验证了试验中所得数学模型的可靠性,我们可以利用这些数学模型,根据需要对工艺参数进行调整,并可以对结果进行预测,指导生产实践。