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板栗是我国广泛种植的木本粮食植物,素有“干果之王”的美誉。栗仁是一种老少咸宜的休闲食品,其中淀粉含量占干物质的75%以上,因此如何利用栗仁中的淀粉,开发高附加值的产品,是板栗深加工的研究重点之一。本文以河北迁西板栗为原料,分别制作板栗糯米甜酒和板栗果酒,并用气质联用(GC-MS)对其挥发性香气进行分析,为该类产品的工业化生产提供参考。主要研究结果如下:板栗糯米甜酒以新鲜板栗和糯米为主要原料,以安琪甜酒曲为发酵剂,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌等工序可以制得酒香、板栗香和糯米香浓郁,甜美醇香、爽口的板栗糯米甜酒。通过实验确定了较佳条件为:将板栗于180℃烤制20分钟,然后加水匀浆,板栗和糯米的配比为1:3,于35℃发酵5天。通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,鉴别出54种挥发性香气成分,其中酯类与醇类化合物为主要呈香物质。相对含量超过1%的主要香气成分有8种,为1,2-二甲酸丙二酯(4.65%)、丁酸(8.46%)、十六酸乙酯(12.68%)、亚油酸乙酯(32.81%)、十六烷酸丁基酯(7.65%)、十八酸乙酯(1.66%)、9,12-十八碳二烯酸丁酯(24.31%)、硬脂酸丁酯(1.06%),其占总体香气成分的93.28%。以板栗为主要原料,经烤制、磨浆、液化、糖化、澄清离心、调整发酵液成分、发酵、过滤、装瓶及杀菌等工序,得到低醇、营养的板栗果酒。液化时用α-淀粉酶液化45min至DE值21%;再用糖化酶糖化24h至DE值96%。通过正交试验确定了主发酵工艺条件为:发酵液糖度调整为22g/100mL,酵母添加量为2%,发酵温度20℃,发酵时间6d。板栗果酒中的香气成分经GC-MS分析,共鉴定出32种挥发性香气成分。相对含量超过1%的主要香气成分有16种,为(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(13.35%)、1,3-丙二醇二乙酸酯(1.53%)、甲基-A-L-岩藻吡喃糖苷(1.86%)、丁酸-3-羟基丁酯(2.38%)、苯乙醇(13.53%)、对羟基苯乙醇(1.65%)、棕榈酸甲酯(15.06%)、棕榈酸(5.10%)、十六酸乙酯(1.94%)、亚油酸甲酯(2.74%)、11-十八碳酸甲酯(13.10%)、硬酯酸甲酯C18(1.33%)、亚油酸(1.45%)、1-己基-2-硝基环己烷(1.32%)、亚油酸乙酯(8.39%)、2,4,6-三溴苯丙烯酸酯(6.94%),其占总体香气成分的91.67%。