猪肉是老百姓日常生活中不可或缺的动物性食品，除了能为人体提供大量热量、蛋白质、脂肪外，还能为人们提供各种必需的其它营养物质。其丰富全面的营养，能为微生物生长提供便利的条件，很容易发生腐败变质，导致其品质发生恶化，对人体健康带来危害。随着人们消费理念的转变，对食品安全与卫生问题越来越重视。冷却肉作为未来生鲜肉类消费的主流，改善其品质，延长货架期，对保障市场供给及食品安全具有重要意义。本文以紫外及两种天然保鲜剂作为处理手段，将超市冷藏条件下的冷却肉作为研究对象，贮藏过程中的感官、理化及微生物指标为分析对象。首先用不同方式对冷却肉样品进行处理，确定各处理方式的适宜水平。然后通过二次通用旋转组合设计来筛选确定优化组合方案，并对其保鲜效果进行验证，得出以下主要结论：（1）紫外、壳聚糖及茶多酚保鲜液处理均可不同程度地改善冷却猪肉的品质，延长其货架期。（2）紫外照射处理能杀死冷却猪肉表面的部分微生物，抑制贮藏期间食源性微生物的生长。在0.45mw/cm2的照射强度下，60s的紫外照射对冷却肉的保鲜效果最为理想；壳聚糖对冷却肉最佳的综合保鲜浓度为1.5%；茶多酚溶液浓度为1.75%时其经济性及保鲜效果最优。（3）在优化复合方案的筛选中，通过进行三因子二次通用旋转组合设计试验，对TVB-N值进行多元回归分析，得到回归方程：Y=22.302-0.974X₁-0.433X₂+0.696X₃+1.483X₁²+1.322X₂²+0.756X₃²-0.497X₁X₂-0.056X₁X₃+0.24X₂X₃通过对回归方程进行单因子、边际效应及交互效应的分析，考虑各因子之间的协同效应，优选出复合保鲜方案为：0.45mw/cm2的紫外照射64s，壳聚糖保鲜液浓度1.57%，茶多酚保鲜液浓度1.63%。各因素取得最优值后的响应所能取得的最小值为21.89。（4）对复合保鲜措施的保鲜效果研究结果表明：复合保鲜处理能够有效的抑制贮藏期间冷却猪肉表面微生物的增长及TVB-N值、TBA值和pH值的上升速率，提高冷却肉的持水力，改善冷却猪肉的品质，延长其货架期。贮藏18d以后，冷却肉样品的感官、各种理化及微生物指标均符合新鲜肉的要求。研究结果表明，利用紫外与两种天然保鲜剂复合处理冷却肉来改善其品质，延长货架期的方法是可行的。