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本文以花生为原料，采用微波萃取法提取花生油，以探讨微波提取大宗油料作物的可行性。利用正己烷、环己烷、6号溶剂油、乙酸乙酯、异丙醇等有机溶剂作为提取剂，通过考察花生油的得率、感官品质，从中选出合适的溶剂；通过单因素实验，考察微波功率、时间和料液比等因素对花生油得率的影响。在此基础上进行正交实验，研究花生油的最佳萃取工艺条件。然后将微波萃取花生油和传统制备花生油的理化指标，氧化稳定性以及花生粕的溶解度、吸油性、乳化性和持水性等进行比较，研究了微波萃取对花生油的品质及花生粕功能性的影响；并对微波萃取后的花生粕细胞结构进行电镜扫描，探讨了微波萃取机理。实验结果表明：微波萃取法的效率很高，采用传统方法萃取花生油，提取3h，花生油得率为73.91%，而采用微波萃取法仅需120s，花生油得率就可达75.73%。6号溶剂油和异丙醇用于提取花生油的效果较好，异丙醇可作为6号溶剂油的替代溶剂。6号溶剂油提取花生油的最佳条件是：微波功率为640W，萃取时间为210s，料液比为1:6，粒度为0.5mm，油脂得率为97.0%；异丙醇提取的最佳条件为：90%异丙醇溶液，微波功率800W，萃取150s，料液比为1:6，得率为90.1%。微波萃取花生油的酸价、过氧化值等都较传统方法低，抗氧化稳定性好于传统方法。微波功率、时间对油脂的酸价和过氧化值的影响较小，不会破坏油脂的品质。微波花生粕的溶解度、吸油性、乳化性和持水性都较传统方法好，微波功率、时间有提高花生粕功能性的作用。电镜扫描结果表明，微波的穿透作用强，对花生的微观结构破坏严重，有利于油脂的溶解和提取。综上所述，微波辅助萃取技术在天然植物油脂提取方面具有很大的优势，尤其适合大宗油料作物的提取。