闽南陈年腌制萝卜又称“老菜脯”,是闽南、潮汕地区的传统特色食品,当地人也叫老萝卜干。其选材为优质的白萝卜,采用传统方法,加粗海盐腌制藏于老坛,经过多年自然陈放促成其乌黑发亮的色泽和独特的风味。本研究对不同腌制年份的闽南陈年腌制萝卜的化学成分进行了初步分析,对其化合物进行了分离纯化和结构鉴定,并对部分化合物的抑菌和体外细胞抑制活性进行了测定,目的在于寻找活性物质,为闽南陈年腌制萝卜开发和应用供科学依据。并为后续研究打下基础。首先,通过高效液相色谱—二极管阵列检测器(HPLC-DAD)分离技术和相似度分析软件对鲜白萝卜和腌制腌制年份为5、10、15和20的腌制萝卜的化学成分进行了初步分析和比较。建立了新鲜白萝卜与不同腌制年份闽南陈年腌制萝卜的液相指纹图谱,通过相似度软件计算相似度,得出新鲜白萝卜与不同腌制年份闽南成年腌制萝卜的化学成分存在较大差异,并以此作为依据选择差异较大的5年腌制年份闽南陈年腌制萝卜作为进一步研究的实验材料。其次,制备5年腌制年份闽南陈年腌制萝卜的甲醇和乙酸乙酯粗提物,采用凝胶(Sephadex LH-20)柱层析、反相及正相硅胶柱层析技术对其进行分离、纯化,并且通过薄层层析(TLC)进行物质追踪。最终,从甲醇粗提物分离得到化合物MA、MD、MQ和MI,从乙酸乙酯粗提物分离得到化合物EU、EW、EX、EY、EZ、Ea和Eb。利用紫外吸收(UV)、质谱(MS)、核磁共振(NMR)、高效液相色谱(HPLC)等现代波谱分析方法鉴定化合物的结构。化合物结构分析结果为:亚油酸甲酯(MA)、2,6-二羟基苯乙酮(MD)、对羟基苯甲醛(MQ)、5-羟甲基糠醛(MI)、β-谷甾醇(EU)、谷甾醇-3-O-葡萄糖苷(EW)、邻苯二甲酸双(2-乙基己基)酯(EX)、α-亚麻酸(EY)、1-棕榈酸单甘油酯(EZ)和chaenomic acid A(Ea),其中除对羟基苯甲醛外均为首次从闽南腌制萝卜中分离纯化得到。通过HPLC色谱初步分析各化合物的来源,判断2,6-二羟基苯乙酮、5-羟甲基糠醛、对羟基苯甲醛、谷甾醇-3-O-葡萄糖苷,为白萝卜经过腌制过程后产生的新化合物。最后,结合使用牛津杯法、微量比色法和MTT法对部分化合物的抑菌和体外细胞抑制活性进行测定。实验结果表明:对羟基苯甲醛、2,6-二羟基苯乙酮和5-羟甲基糠醛对酿酒酵母均表现较强的抑制作用。枯草芽孢杆菌和大肠杆菌对对羟基苯甲醛和2,6-二羟基苯乙酮敏感。对羟基苯甲醛、5-HMF和对羟基苯乙醇对人肝癌细胞对HepG2的IC50分别为44.72μg/mL、42.25μg/mL和43.50μg/mL,具有潜在的抑制作用,对人正常肝细胞LO2无细胞毒作用。