水果面包具有怡人的香气,而β-葡萄糖苷酶可以作为风味酶提升产品的风味,通过酸面团发酵技术可以将二者结合,共同改善面包的风味结构和烘焙特性。本研究从4种特色酒曲中分离乳酸菌,通过平板显色和酶活测定等方法,从中筛选高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌,研究了其粗酶液的酶学特性并对酶活进行定位。选择1株高产菌株进行葡萄干提取物酸面团发酵,测定了酸面团的基本理化性质、抗氧化能力和风味特性,发现高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌可以在小麦基质面团中生长并具有产酶活性。随后研究了葡萄干提取物酸面团面包的比容、质构、抗氧化、风味和贮藏期等特性,成功地将高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌应用于葡萄干提取物酸面团面包的制作中,改善了面包的烘焙特性。主要研究内容如下:从4种酒曲中共分离出126株乳酸菌,通过七叶苷平板显色法筛得28株产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌。通过酶活对比进行复筛,结果表明:28株乳酸菌的酶活主要在2.2 U/g~10.1 U/g范围内,选择产酶活力最高的三株菌(M12、M24和J28)进行16s r DNA基因鉴定及后续研究。经鉴定,M12和M24均为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis),而J28为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。对三株菌进行酶活定位分析,结果表明,三株菌产的β-葡萄糖苷酶均为胞内酶。探究了三株乳酸菌产的酶活的最适条件,发现M12和M24的粗酶液最适作用温度为37℃,而J28则为44℃。最适pH也存在差异,M24和J28的最适pH为4,M12则为4.5。在最适条件下,M12的酶活最高,更具应用价值,故选择M12作为葡萄干提取物酸面团的主要发酵菌株。测定了M12在液体培养基和酸面团中的生长曲线及酶活变化曲线,结果表明,在液体培养基中,M12菌落数在接种12h后趋于稳定,同时具有最高酶活,继续发酵则菌落数和酶活都有下降趋势。酸面团的菌落数及酶活变化规律与发酵液中类似。以上研究表明,M12可以在含有葡萄干提取物的酸面团中生长并保持原有的产酶能力,适合作为葡萄干提取物酸面团的发酵剂。酸面团营养特性研究表明,含葡萄干提取物乳酸菌酸面团(RSD)的总酚含量和DPPH自由基清除能力显著高于普通葡萄干提取物面团(RD)和小麦面团(WD),同时,其白藜芦醇含量也比RD提高了53.7%,具有较强的抗氧化能力。风味方面,与WD相比,RD中葡萄干提取物的引入使面团中挥发性风味物质种类数增加了39.13%,风味化合物的总峰面积提高了25.74%。而经高产β-葡萄糖苷酶的M12发酵后,RSD的挥发性风味物质种类数比RD增加了56.25%,总峰面积提高了34.49%,其中,酸类、醇类、酮类和萜烯类物质的含量显著增加。将RSD用于面包制作,分析含葡萄干提取物酸面团面包(RSB)、普通酵母面包(CYB)和含葡萄干提取物酵母面包(RYB)的比容、质构、营养、风味特性及贮藏期等性质。结果表明:与RYB和CYB相比,RSB能够显著提高面包比容。质构方面,RSB硬度、胶着性较小,弹性较大,表现出较好的质构品质,RYB次之,CYB的质构品质最差。营养特性方面,经过焙烤后,所有面包样品的总酚含量较面团样品都有较大的损失,DPPH自由基清除率也有所降低,但RSB组与其他两组相比,损失率最小。白藜芦醇含量损失方面组间差异不大。风味方面,RSB中一共检测出52种风味物质,比CYB的风味物质种类总数增加了52.9%,同时总峰面积提高了65.5%。感官评定结果表明,含有葡萄干提取物的酸面团制作的面包(RSB)在外观、风味和口感等方面均优于普通酵母面包(CYB)和含葡萄干提取物酵母面包(RYB),总体接受度评分排序为RSB>RYB>CYB,从侧面印证了面包烘焙品质、风味等研究结果的可靠性。对三种面包贮藏期的菌落数、硬度和回生焓值进行了测定,结果表明,与RYB相比,RSB能够将细菌超标的时间延长2天,霉菌超标时间延长6天。硬度和回生焓值的的研究结果表明,在贮藏第七天时,RSB的硬度较CYB减小了36.14%,较RYB减小了31.37%,同时支链淀粉回生焓值也较低,葡萄干提取物酸面团能够有效延缓面包的老化。