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酥皮油是制备酥类点心、牛角包和蝴蝶酥等层次感鲜明的烘焙产品必不可少的原料之一。然而,国内现有的酥皮油存在低温过硬、高温过软及含有反式脂肪酸(Trans-Fatty Acids,TFA)等品质问题,亟须开发一种既具有良好的塑性和延展性又不含反式脂肪酸的高级酥皮油。我国猪油资源丰富且具有易消化吸收的特点,但由于晶体粗大的问题导致其适用性差。因此,本课题利用物理混合、化学法酯交换和酶法酯交换技术对猪油进行了改性,并在此基础上,进一步加入乳化剂,观察其对油脂结晶的影响,最后将改性后油脂进行烘焙应用,以构建品质优良的酥皮油。首先,将棕榈硬脂(Palm Stearin,ST)和猪油(Lard,LD)按一定质量比物理混合,以商业酥皮油的固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)曲线为基准选择棕榈硬脂的质量比分别为20%、30%、40%、50%、60%、70%,分别选择CH3ONa进行化学法酯交换和Lipozyme TL IM进行酶法酯交换反应,对比研究了酯交换前后油脂的脂肪酸组成、甘油三酯组成、SFC、相容性、热性质、晶体微观结构和晶体类型等。结果表明,脂肪酸组成分析中检测到的TFA(C18:1 t)含量低于标准0.3%,满足零反式脂肪酸专用油脂的要求;酯交换前后的主要甘油三酯为PLO、POO、POSt及POP,与物理混合后的样品相比,化学法和酶法酯交换后的甘油三酯S3与U3的含量均增加,SU2与S2U的含量均减少;酯交换后样品的SFC曲线更加平滑,塑性范围增加;在油脂的相容性研究中三种处理方式得到的样品都有较好的相容性;油脂酯交换前后的热性质具有显著差异,高熔点部分甘油三酯的峰右移,含量变多,中熔点部分整体右移且峰型稍宽,表明该区间的甘油三酯组成更加复杂,低熔点部分峰左移,含量变多;在酯交换的作用下,β′型晶体成为主要结晶晶型,晶形由粗大变为细小且分布更加均匀;当棕榈硬脂配比在30%到40%之间时,硬度大约在300 g左右,满足商业酥皮油对硬度的要求。其次,选用聚甘油酯(PGE)、分子蒸馏单甘酯(DMGS)、单双混甘油酯(MONODIGS)、丙二醇酯(PGMS)、乳酸甘油酯(LACTEM)及棕榈酸型蔗糖酯(P-170)六种乳化剂,考察乳化剂对结晶行为的影响,发现20℃储存条件下DMGS、PGE和P-170使体系的结晶尺寸变得细小,在硬度分析中具有较高的硬度值,其它乳化剂对结晶体系硬度值的影响不大;乳化剂对物理混合后样品4.6?处峰值影响较为明显,添加PGE和P-170后,棕榈硬脂配比为30%和40%的物理混合样品的部分β′晶型转化为β型,而乳化剂对化学法酯交换和酶法酯交换后样品的晶型转变影响较小,添加乳化机后的样品CIE30-4、CIE30-5、EIE40-4、EIE40-5及EIE40-6在4.6?处的峰消失,β′晶型接近百分之百。最后,对4种酥皮油配方进行了烘焙实验,并对其烘焙性质及烘焙后产品进行感官评价,结果表明混合体系经化学法和酶法酯交换后制备的酥皮油与商业酥皮油相比,在质地、硬度、颗粒感和黏性上差异不显著,但比容、膨胀率和感官评价上都表现出较物理混合制备的千层酥具有更佳的品质,烘焙性能与市售酥皮油相当。