论文部分内容阅读
赞皇大枣皮薄、肉厚，甘甜鲜美、营养丰富，食用价值和商品价值极高。赞皇大枣可用于鲜食或加工蜜枣、干枣，随着人们对鲜食枣果营养价值的认同，鲜枣作为一种新型水果已逐渐开始被消费者所接受，鲜食的赞皇大枣的消费量逐渐增加，市场前景也比较看好。但赞皇大枣采后在自然状态下极易失水皱缩、酒软或霉烂，并伴有大量的Vc损失，营养价值降低，鲜食品质逐渐丧失。 目前赞皇大枣的贮藏保鲜问题尚未解决，严重影响着赞皇大枣业的发展。本研究以赞皇县所产的赞皇大枣为试材，研究了赞皇大枣采后的贮藏生理特性、品质变化，以及不同温度、不同气体条件下赞皇大枣的贮藏效果，确定了赞皇大枣最佳的气调贮藏工艺。其主要研究结果如下： 1 赞皇大枣果实在整个贮藏期间无呼吸高峰出现，属非跃变型果实。 2 对不同处理赞皇大枣失重率的测定表明，PVC打孔袋包装、低温、适宜的低氧气体条件能够减少水分蒸腾，抑制呼吸作用，从而显著地降低赞皇大枣果实的失重速率。 3 赞皇大枣果实硬度随着贮藏期的延长而逐渐降低，气调贮藏对保持果实的硬度有很好的作用。 4 赞皇大枣在贮藏过程中Vc、可滴定酸含量逐渐降低，还原糖含量逐渐升高，总糖含量前期下降迅速，后期变化平缓，乙醇和MDA含量前期缓慢上升，后期上升加快，PG酶和淀粉酶活性逐渐降低。 5 PG酶和淀粉酶的活性与赞皇大枣果实硬度的保持均呈显著的负相关，相关系数分别为r=-0.981和r=-0.648。 6 赞皇大枣的冰点温度为-3.5℃。 7 果皮转红与枣果的软化次序相一致，果面全部转红后，果肉会迅速的软化褐变，果皮颜色的变化可指示果肉软化的程度。 8 全红果不耐贮藏，适宜采后立即销售或仅作短期贮藏；初红果和半红果耐贮性较好，但初红果采后失重率较高，不宜长期贮藏，半红果适宜作长期贮藏。 9 用作长期贮藏的鲜食赞皇大枣，采收时一定要用手采摘，而且要留有果柄，但是不要带叶采收，更不要带有枣吊。 10 采收后的枣果用1％的蜂胶处理后再进行贮藏，可以大大减少枣果的霉烂损失，延长果实的保鲜期，改善其外观，提高赞皇大枣的商品价值。 11 气调贮藏效果明显优于单纯的冷藏，赞皇大枣最佳的气调贮藏工艺为：赞皇大枣在半红期带果柄采收→及时运输并在0℃下预冷→分级，剔除机械伤、病虫害等不合格果实→防腐剂处理→用0.03mm厚的PVC打孔袋包装→在0℃，相对湿度90％～95％，O2浓度2％～4％，CO2浓度小于3％的条件下贮藏。在该条件下贮藏赞皇大枣80d，好果率达79.8％，可食率可达98.6％。