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西藏青稞酒是藏族人民的最重要的传统饮品，至今已有1300多年的历史。本文通过从优良藏曲中筛选优良菌株，并以此制备纯种曲，完成了以纯种曲发酵技术生产青稞酒的研究工作。研究应用现代纯种发酵技术，改良了传统西藏青稞酒的酿造工艺，提高了青稞酒的品质。实验结果如下： （1） 优良藏曲筛选及发酵机理研究的实验结论——对拉萨市售10个藏曲样品的分析发现，藏曲的外观形态不一、质量良莠不齐。从感官性质分析，曲香和断面性质体现藏曲的质量。曲5、8、9、10香气正，无杂气，断面水分合适，白色菌丝分布均匀；曲2、4、6带霉气或酸气；从青稞酿酒试验分析，曲2、曲4和曲6发酵口味和香气存在霉气味或酸味过重，而曲5和曲9发酵风味清爽、醇和，故筛选此两曲为优良藏曲。同时发现曲7有特别的杏仁香。藏曲中酵母菌数量在96％以上，占有绝对的优势。霉菌和细菌所占比例小。在藏曲与甜酒曲的青稞酿酒试验及试饭试验中发现，青稞酒发酵属于霉菌与酵母双边作用，糖化作用与发酵作用保持相对平衡，有利于微生物的生存与酒精的产生。从藏曲中分离得到的假丝酵母ZM5具有较强的糖化能力，而ZM7～ZM10 4个菌株能产生类似杏仁的香气。诸菌株独特的性质可进行后续研究。此外，拉萨地区制曲普遍采用类似黄酒曲的在曲中添加植物的方法，但所用植物对制曲的作用尚不清楚。 （2） 优良菌株筛选及纯种曲制曲工艺研究的实验结果——通过对优良藏曲中分离得到的38株菌株进行糖化菌及酒精发酵菌株的筛选试验，最终筛选得到两株优良菌株：酵母菌ZY2——产香气与青稞酒相似，产酒精力较强（外观发酵力48.46％）；霉菌ZM2——糖化力强(151.32mg／h·g-1)，风味好，故筛选此两株菌株为优良菌株。对霉菌ZM2的鉴定实验得出的结论是ZM2属于毛霉属。通过单因素分析，得出结论：①霉菌ZM2的种曲制备工艺是：以过40目的青稞粉为原料，追加2％（NH4）2SO4，氮源，加入40％的水混匀，接种霉菌菌膜，30℃培养4～5d，风干后孢子数可达1.4×109个／g。②霉菌ZM2的生产曲制备工艺是：青稞粉为原料，追加10％豆粕粉，加入40％的水混匀，接入0.5