石榴是一种产于中东及地中海地区的营养丰富的水果。研究表明石榴中含有大量的酚类物质，具有多种生物活性，其中石榴皮中酚类含量尤为丰富。在前人研究的基础上，本文以也门、中国及突尼斯产石榴皮提取物为研究对象，对提取物中的多酚及其他活性物质进行了测定，结合琼脂糖扩散法展开了对多种致病菌及腐败菌的抑菌活性研究，同时探讨了其对牛奶保鲜效果的影响。石榴皮来源不同，其活性物质含量会有很大差异。采用比色法测定出石榴皮含有丰富的酚类、多糖及少量蛋白质。中国产石榴皮中总酚、黄酮类、多糖及花色苷含量最高，分别为：26.17GAE/100g干基，5.24g/100g干基和0.75g/100g干基。突尼斯产石榴皮中蛋白和单宁物质含量最高，分别为：0.59g/100g干基和69.53g/100g干基。以单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等为指示菌，检测不同来源的石榴皮提取物的抑菌活性。发现干燥后的中国及也门产提取物的抑菌效果较好，故作为后期研究的实验材料，并发现100mg/mL的提取物对此四种菌均具有抑制效果。其中也门产石榴皮提取物具有较好的抑制单增李斯特菌活性，抑菌圈为：22.7mm；中国产石榴皮提取物具有较好的抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌活性，抑菌圈分别为：20.90mm、17.85mm和14.75mm。中国产石榴皮提取物能够有效抑制鲜牛奶中致病菌的增殖，并能抑制牛奶贮存过程中不良气味的产生，初步说明了石榴皮提取物对牛奶中的微生物具有一定的抑制作用，对石榴皮资源的深度开发和综合利用提供依据。