宣威火腿是我国的一个地方名特优产品，本论文分析了传统宣威火腿的品质形成原因，进行了标准化生产试验，初步建立了宣威火腿标准化生产体系，为宣威火腿规模化周年生产奠定了基础。研究结果表明：传统宣威火腿的成品率为69.30％～75.66％；成品火腿肌肉和皮下脂肪中的水分含量、盐含量和水分活度分别为：44.22％～53.04％和2.47％～2.76％；8.70％～13.10％和0.73％～0.85％；0.785～0.845和0.755～0.805。半膜肌和股二头肌干物质中的游离氨基酸含量分别为5922.18mg·100g^-1和10475.83mg·100g^-1。用同时蒸馏萃取法（SDE）结合气相色谱和质谱联用仪（GC-MS）在传统宣威火腿中鉴定出84种挥发性化合物。 传统宣威火腿是特定的地域性产品，其生产工艺条件与当地自然气候及生产原料品质密切相关。根据传统宣威火腿生产阶段的气候特征及干腌火腿的生产原理，确立了宣威火腿的标准化生产工艺条件：鲜腿预冷却（0～4℃，48h）；腌制（0～4℃，RH 75％～90％，28天）；平衡（0～4℃，RH 60％～75％，30～60天）；干燥（10～15℃，RH 50％～65％，60天）；成熟（15～20℃，RH 60％～75％，120～150天）。试验结果表明宣威火腿标准化生产工艺条件可行，能够进行标准化周年生产。 用标准化工艺生产的宣威火腿，其半膜肌和股二头肌的水分含量、盐含量、水分活度、游离氨基酸含量分别为40.32％和51.26％、7.77％和10.15％、0.839和0.839、5425.02mg·100g^-1和9040.45mg·100g^-1。火腿成品率76.26％。感官分析表明，标准化产品的咸味明显降低、卫生质量提高，保持了传统宣威火腿的风味特征。 在宣威火腿干燥成熟过程中，火腿肌肉中形成的挥发性化合物的种类逐渐增多，12个月终产品的半膜肌和股二头肌中的挥发性化合物分别为98种和67种。而挥发性化合物的含量在6个月达到最高值(半膜肌和股二头肌干物质中分别为9240.16μg壬烷·100g^-1和13227.85 μg壬烷·100g^-1)，然后含量下降。醛类是每个加工阶段种类最多、含量最丰富的挥发性化合物，在6个月时的总含量达到最高值(半膜肌和股二头肌干物质中的含量分别为6744.60 μg壬烷·100g^-1和11326.18μg壬烷·100g^-1)，随后含量下降。由于它们具有较低的风味阈值，对火腿的风味有重要贡献。 与国内外同类研究报道比较，在宣威火腿肌肉中鉴定出一些特有的挥发性化合物，主要是不饱和烃、长碳链不饱和醛、呋喃酮和长碳链不饱和脂肪酸形成的甲酯、乙酯类化合物。此外，也鉴定出了对干腌火腿风味贡献较大的杂环化合物和含硫化合物，它们是2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、二甲基三硫化物、二乙基三硫化物、3，5-二甲基-1，2，4-三噻烷、3-苯基噻吩等。 根据宣威火腿标准化生产实验结果，初步建立了宣威火腿标准化生产体系，对生产工艺条件进行了规范要求。同时，对产品的感官、理化和微生物指标，重金属及有害物质、农药残留限量和产品的标志、包装、运输和贮存均做出了具体的规定。此外，对火腿生产原料的生产和质量要求也做出了相应的建议。