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氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate, EC)是发酵食品生产及贮存过程中形成的一种天然副产物,于2007年被国际癌症研究机构(IARC)归为2A类致癌物,普遍存在于酒精饮料、发酵调味品和发酵乳等食品中。本论文建立了稳定同位素稀释LC-MS/MS和GC-MS/MS检测发酵食品中EC的新方法,并对市售典型发酵食品进行EC含量调查。对酒精饮料的贮藏过程、红腐乳的发酵及贮藏过程期间的EC含量进行监测,确定各环境因素对EC产生造成的影响,从而提出相应的控制方法,为发酵食品生产中EC含量的控制提供依据。1.建立了LC-MS/MS和GC-MS/MS测定发酵食品中EC的方法。样品加入EC-d5为内标,酒类和食醋样品,经稀释后或直接经微孔滤膜过滤,进样分析；酱油样品加入乙腈混合静置,上清液过滤后进样分析；腐乳、乳酪、豆酱、酸奶和面包样品等加入水、乙腈和氯化钠,震荡提取,离心分离；上清液经微孔滤膜过滤后进样分析。经过方法学评价,LC-MS/MS和GC-MS/MS法的回收率分别为92.4%-108.5%和95.9%-107.9%,相对标准偏差分别为2.18%-7.96% (n=6)和2.69%～6.31% (n=6),表明方法具有良好的准确度和精密度。EC的检出限和定量限分别不大于2 ng/mL和5 ng/mL,证明方法具有良好的灵敏度。方法具有操作简捷、环境友好和适合大批量样品定量检测的特点。2.对市售各类发酵食品中的119份样品进行EC含量检测。结果显示,EC广泛存在于发酵食品中,检出率为25.0%-100%,平均含量为2.82～221.2 ng/g,其中红腐乳类的平均含量最高,其次是蒸馏酒类。面包、豆酱、酸奶和乳酪检中EC检出率与平均含量分别为25.0%-45.5%和2.82～5.09 ng/g；酱油与食醋的检出率为90.9%和91.9%,平均含量分别为23.45 ng/g和15.50 ng/g；酒类样品检出率为96.7%,平均含量为8.88～74.23 ng/g,其中葡萄酒含量水平最低,蒸馏酒最高,配制酒处于中间水平。腐乳中EC的检出率为100%,含量为7.83-221.2 ng/g,红腐乳中EC含量比白腐乳和青腐乳中的更高。3.首次对红腐乳和红葡萄酒两种发酵食品生产和贮藏过程中EC含量变化进行监测,结果表明,红腐乳原料选择上,蛋坯比传统豆坯原料在后酵期间生成的EC更低；后酵期间EC含量随温度升高而提高；保质期内红腐乳EC含量均呈现逐渐增长态势,即将超过保质期时EC含量开始减少；贮藏期间的冷藏与避光措施对抑制EC的形成有积极作用；在红葡萄酒的贮藏过程中,低温对EC的形成和增加有显著的抑制作用；加热对蒸馏酒和配制酒中EC的增加有促进作用；烫酒时加盖密封比不加盖时所监测到的EC更多。