本文以麻竹（Dendrocalamus latiflorus）、绿竹（Bambusa oldhami）和毛竹（Phyllostachys edulis）为研究对象，通过设置6个光照强度（全遮光（T1）、透光率5%（T2）、透光率20%（T3）、透光率40%（T4）、透光率60%（T5）和自然光照强度（CK）），测定三种竹笋不同部位的苦涩味物质含量，探讨了光照强度对竹笋中苦涩味物质的影响；同时研究分析了自然光照条件下去除箨耳对三种竹笋苦涩味物质的影响。研究结果如下：（1）苦味类氨基酸和类黄酮等苦味物质能够影响竹笋的口味。通过对不同光照强度条件下麻竹笋、绿竹笋和毛竹笋中的苦味物质（水解氨基酸、类黄酮）含量变化研究表明，遮荫条件下三种竹笋中的水解氨基酸含量低于CK（P<0.05），其中麻竹笋在透光率60%、绿竹笋在透光率40%～60%、毛竹笋在透光率20%时苦味氨基酸含量最低，且含量竹笋从笋尖部至笋基部逐渐降低；三种竹笋的类黄酮含量均在透光率60%时明显下降，全遮光条件下最低，笋尖部至笋基部逐渐增加。说明降低光照强度能够减少竹笋中苦味物质的含量。（2）遮荫能够显著影响竹笋中单宁和草酸的含量。随着光照强度的降低，麻竹、绿竹和毛竹笋中的单宁和草酸含量逐渐降低，单宁含量与光照强度呈显著正相关关系（P<0.05），三种竹笋的单宁含量均在全遮光条件下达到最低，自笋基部至笋尖部逐渐增加。草酸含量随着光照强度的降低先提高后降低，麻竹笋和绿竹笋草酸含量在透光率为40%～60%时比CK高，在透光率为5%时含量最低，但毛竹笋草酸含量变化差异不大。三种竹笋的不同部位草酸含量均有显著差异（P<0.05），笋中部含量分别高于笋尖部和笋基部。由主成分分析得出，三种竹笋主要影响涩味物质均为草酸。说明低光照强度环境能显著降低竹笋中涩味物质单宁和草酸含量。（3）通过三种竹笋苦涩味物质主成分分析结果表明，麻竹笋、绿竹笋和毛竹笋前三个因子的累积贡献率分别为80.869%、84.503%和87.341%，经主成分分析，主要影响麻竹笋苦涩味为类黄酮、缬氨酸和草酸；绿竹笋中主要为类黄酮、异亮氨酸和草酸；毛竹笋主要为类黄酮、亮氨酸、草酸和异亮氨酸。（4）去除箨耳对竹笋中的苦涩味物质含量有显著的影响（P<0.05）。与CK相比，3种竹笋去除箨耳后的水解氨基酸含量和单宁含量均降低，但草酸含量在去除箨耳后高于CK，类黄酮含量除麻竹笋外，其余两个竹种在去除箨耳后降低，花青素则除绿竹笋外，其余两个竹种在去除箨耳后降低。去除箨耳处理与遮光处理后的苦涩味物质含量均有减少，并且同透光率5%（T2）时相近。说明去除箨耳与低光照强度一样能减少竹笋中苦涩味物质含量。