菜籽油作为风味独特,营养价值高的食用油,深受人们喜欢,而浓香型菜籽油凭借其特有的香味和滋味已占菜籽油30%的市场份额而成为了菜籽油的主导产品之一。风味是浓香菜籽油重要指标,不同产区的浓香菜籽油其风味具有明显差异,同一产区的浓香菜籽油其风味也存在差异。基于炒籽工艺是影响菜籽油风味的关键原因之一,本课题首先优化化热炒籽工艺参数,并按此参数将四川不同产区的27个油菜籽样品制备为浓香菜籽油,通过感官评价、电子鼻和GC-MS对27个四川浓香菜籽油的风味类型、风味品质和风味物质进行了剖析,进一步剖析了微波炒籽所得四川浓香菜籽油的风味物质,主要研究结果如下:1.通过单因素实验和响应面实验优化获得了热炒籽过程中感官评分和出油率的回归数学模型,获得了热炒籽的最佳工艺参数。最佳工艺为:炒籽时间、温度、入榨水分分别为30min、170℃和5%,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.3583分的模型预测结果。2.电子鼻不能利用第一主成分和第二主成分所包含的信息对四川浓香菜籽油的风味进行有效分辨。3.通过GC-MS分析检测出72种挥发性风味物质,醛类物质13种,杂环类物质17种,硫苷降解产物20种。硫苷降解产物类含量相对含量在A类菜籽油中达58.64%,在B类中占51.65%;醛类其次,物质相对含量在A类中占13.42%,在B类中占16.37%。杂环类物质和酚类分别在A类中相对含量6.75%、7.97%,B类中相对含量9.66%、8.58%。硫类、杂环类、醛类、醇类、酯类、酸类、酚类这7类物质在挥发性风味物质中相对含量超过99%。4.从硫苷降解产物分布来看,19种所有样品均含的硫苷降解产物中有3中物质在A、B类中含存在差异,即二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈、2,4-戊二烯腈这三种物质在A类中的含量均低于在B类中的含量,在A类中的相对含量均高于B类中相对含量。5.在A类四川浓香菜籽油中二硫化碳:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=2.19-4.20:1、2,4-戊二烯腈:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=0.32-1.27:1、2-甲基-3-丁烯腈:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=5.35-8.62:1。在B类四川型菜籽油中,二硫化碳:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=4.39-6.09:1、2,4-戊二烯腈:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=1.39-2.63:1、2-甲基-3-丁烯腈:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=9.31-14.28:1。6.2-甲基-3-丁烯腈、二硫化碳、4-乙烯基-2,6-二甲氧基-苯酚、5-甲基呋喃醛、6-甲基硫己腈、乙酸、2,4-戊二烯腈为影响菜籽油风味的主要风味物质;5-己腈、苯代丙腈、5-甲基硫戊腈为次级风味物质。炒籽前期,影响菜籽油风味的物质还有1,5-己二烯-3-醇、3-呋喃甲醇。炒籽后期,影响菜籽油风味的物质还有糠醛、1,5-己二烯醇、3-丁烯基异硫氰酸酯。7.微波炒籽过程中,随着微波处理时间增长,硫苷含量逐渐减少,硫苷降解产物含量逐渐增多,且硫苷降解的速率由快变慢;甲基烯丙基氰化物随着微波时间增长,在油菜籽中相对含量逐渐增加、3-丁烯基异硫氰酸酯的相对含量逐渐下降。