【摘 要】
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本研究以小麦胚芽和小麦胚芽毛油为试验材料,研究五种不同预处理方法对小麦胚芽油中非水化磷脂(nonhydratable phospholipids,NHP)含量、理化特性、VE及脂肪酸的影响,以及精
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本研究以小麦胚芽和小麦胚芽毛油为试验材料,研究五种不同预处理方法对小麦胚芽油中非水化磷脂(nonhydratable phospholipids,NHP)含量、理化特性、VE及脂肪酸的影响,以及精炼加工小麦胚芽毛油的工艺和其对小麦胚芽油品质的影响。主要结果如下:(1)微波预处理降低小麦胚芽油中NHP含量的工艺优化小麦胚芽初始水分含量对微波处理小麦胚芽所提取的油脂中的NHP含量的影响大于微波时间大于微波功率;初始水分含量和微波时间对NHP含量影响分别呈极显著(P<0.01)和显著(P<0.05)水平,微波功率对NHP含量影响不显著(P>0.05)。正交试验优化得到的最优微波处理小麦胚芽工艺为水分含量26.00%、微波时间3 min、微波功率480 W,在此条件下提取的小麦胚芽油中的NHP含量最低,为0.087 mg/g。(2)五种不同预处理对小麦胚芽油品质的影响研究135℃下对小麦胚芽烘烤150min、热风干燥90min,油脂的提取率较高,NHP含量较低;常压蒸汽处理10min,高压蒸汽处理30min就能够有效地钝化小麦胚芽中的磷脂酶和脂肪氧化酶等酶,显著降低小麦胚芽油中的磷脂含量和NHP含量。与其他四种预处理相比,微波处理不仅能提高小麦胚芽油提取率、降低NHP含量,还能够提高油脂中的磷脂含量;常压蒸煮和微波处理能够降低小麦胚芽中生育酚的损失;不同预处理对小麦胚芽油脂肪酸的组成和含量没有影响;不同预处理小麦胚芽的扫描电镜图(scanning electron microscope,SEM)显示,常压和高压蒸煮淀粉颗粒糊化程度和蛋白质变性程度最大,淀粉颗粒表面出现裂痕,并逐渐被蛋白质膜包裹;微波使淀粉颗粒部分发生糊化,烘烤和热风干燥处理的小麦胚芽淀粉颗粒形态完整,糊化程度较轻。(3)精炼对小麦胚芽油品质的影响研究优化后的精炼工艺为:磷酸辅助水化脱胶工艺为:磷酸添加量0.5%(w/w)、脱胶温度60℃、脱胶时间30 min、加水量为小麦胚芽油初始磷脂含量的3倍;碱炼脱酸工艺为:超量碱0.22%(w/w),碱练温度60℃,碱炼时间40min,碱液质量分数8.00%;以白土:活性炭(18:1)为吸附剂的真空吸附脱色最佳工艺参数为:脱色温度80℃,脱色时间25min,添加量5.98%(w/w);220℃下脱臭10min能够最大限度保留VE,并除去臭味。精炼工艺中的脱酸环节能够有效降低小麦胚芽油酸价和磷脂含量至0.38mgKOH/g和160 mg/Kg,脱色能够明显降低油脂色泽;精炼对脂肪酸组成及其含量影响很小,但对VE影响明显,其损失率达到51.75%,其中在脱酸和脱臭环节损失最多,说明脱酸和脱臭工序对小麦胚芽油品质影响较大。
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