乳铁蛋白是一种具有多种生理功能的天然活性糖蛋白,最先在乳汁中发现,后来研究表明,它广泛存在于动物体的泪液、唾液、汗液、胰液、胆汁、精液等各种分泌液中。乳铁蛋白及其水解产物乳铁蛋白活性多肽具有明显的抗菌、调节免疫、促进铁的吸收等多种生理功能。乳铁蛋白可与多种抗生素及抗真菌制剂协同作用,可以更有效地治疗疾病;乳铁蛋白能调节体内铁的平衡,调节骨髓细胞生成,促进细胞的生长;能抑制人体肿瘤细胞的生长,预防及治疗肿瘤。目前,将乳铁蛋白作为一种全新营养素的研发已成为热点。本课题研究了乳铁蛋白性能参数与其生物活性之间的关系。以目前针对乳铁蛋白研究中较为成熟的铁饱和度,未变性乳铁蛋白含量为参数,还额外增加了脂多糖含量作为评价参数。虽然还没有标准将脂多糖作为食品原料品质好坏的鉴定指标,但脂多糖含量可以反映食品生产环境及生产过程中的洁净程度,也可以反映产品的品质。通过乳铁蛋白对大肠杆菌的抑菌试验及对有益菌的促菌试验,分析各类指标与乳铁蛋白生物活性之间的关系,确定高品质乳铁蛋白的评价指标。本试验在乳铁蛋白抑菌性试验方法的筛选过程中,比较了牛津杯法,平板菌落计数法及测定菌液OD值法的抑菌效果,并认为牛津杯法不适用于乳铁蛋白抑菌效果的测定。通过单因素试验和多因素对照试验,寻找影响乳铁蛋白生物活性的因素。乳铁蛋白的含量,越高越好;脂多糖含量,越低越好;乳铁蛋白铁饱和度虽然是乳铁蛋白一项重要的理化指标,但乳铁蛋白的铁饱和度与其抑菌和促菌活性间不存在规律性。