金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌之一。肉、蛋、奶等营养丰富的食品极易受其污染。由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事件占整个细菌性食物中毒事件的30～50％，金黄色葡萄球菌是世界各国食品检测的必检项目之一。应用快速检测技术和微生物预测预报技术，及时发现控制金黄色葡萄球菌，预测食品受污染程度，合理定制生产防控措施对食品生产和消费尤为重要。　　 本试验以新鲜的猪背最长肌为原料，采用人工污染的方式将金黄色葡萄球菌接种到原料肉中，模拟猪肉中金黄色葡萄球菌热失活和生长状况，建立一级和二级热失活模型以及一级生长模型，为肉制品生产企业提供依据，为政府监管部门提供参考。试验内容和结果如下：　　 1、通过条件优化，建立了一套操作简单、检测快速的荧光定量PCR检测方法。方法采用预混体系，能够在2h内完成样品处理、模板DNA的提取和PCR检测等所有步骤，完成样品中金黄色葡萄球菌的的检测。　　 2、对比了荧光定量PCR和平板计数定量分析方法在病原菌检测过程中的定量效果，研究了老化和死亡的金黄色葡萄球菌对荧光定量PCR的影响。结果发现死亡的细菌会造成荧光定量PCR出现假阳性结果，荧光定量PCR适合金黄色葡萄球菌的定性检测，而不适合用于细菌的定量计数。　　 3、运用不同数学模型拟合了55℃、65℃、75℃、85℃、100℃条件下猪肉中金黄色葡萄球菌的失活状况，结果发现Linear模型和修正的Gompertz模型都可以较好的对各个温度数据进行拟合。对模型的评价指标进行对比发现：55℃、75℃、85℃、100℃时用修正的Gompertz模型进行拟合最合适，65℃时用Linear模型最合适。建立了猪肉中金黄色葡萄球菌一级热失活模型和基于修正的Gompertz模型参数的二级热失活模型。　　 4、模拟了4℃、10℃、15℃、20℃条件下猪肉中金黄色葡萄球菌的生长/存活状况，采用Baranyi模型，Logistic模型、Gompertz模型、修正的Gompertz模型以及Linear模型对数据进行拟合发现：4℃时金黄色葡萄球菌在猪肉中呈负增长，10℃时呈线性缓慢增长，15℃和20℃时呈典型S型生长曲线。对模型评价指标进行对比发现4℃用修正的Gompertz模型最适合；10℃最适合用Linear模型进行拟合；15℃时用Logistic模型最合适；20℃用Gompertz模型拟合效果最好。建立了金黄色葡萄球菌在生鲜猪肉中一级生长模型。