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白酒,又称烧酒,是以粮谷为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。白酒异杂味是相对于白酒的香味而言的,指人们通过嗅觉或味觉判断出的白酒产生的不协调、偏离本质固有的香、味、风格的气味。本论文通过比较直接进样、固相微萃取和液液萃取三种前处理的方法,建立了多种前处理技术联用结合气相色谱质谱法(gas chromatography mass spectrometry, GC-MS)检测白酒中风味物质的方法。该方法采用多内标法进行定量,可较为精确地定性定量白酒中的微量成分。采用GC-MS技术与感官品评相结合的方法分析了某酱香型白酒中的嗅味物质。通过谱图比对及统计学分析,找出处理前后酒样中具有显著性差异的物质,最终确定了白酒中臭味物质的主要组成。结果表明,二甲基二硫(DMDS)和二甲基三硫(DMTS)是白酒中主要的臭味物质,两物质在异味酒样中的浓度分别为439.26 μg/L和547.16μg/L建立了固相微萃取技术结合GC-MS测定白酒中DMDS和DMTS的方法,并对前处理的条件进行了优化。实验结果表明,最佳前处理条件为：萃取头100μm PDMS,萃取温度50℃,吸附时间20 min, NaCl添加量2.0 g,解析时间5.0 min；该方法简便、快速,对于DMDS和DMTS具有良好的线性(R2=0.9991和R2=0.9995),其检出限分别为0.043 μg/L和0.057 μg/L,相对标准偏差均低于3.98%,加标回收率在93.17%到112.07%之间。说明该方法适用于白酒中DMDS和DMTS的定量分析。初步探讨了活性炭吸附法、高锰酸钾氧化法及其联用三种方法对白酒中两种异嗅物质的去除效果。高锰酸钾与活性炭联用的处理效果优于其各自单独使用的情况,当高锰酸钾添加量为0.03g/100 mL,吸附0.5 h后加入活性炭0.1g/100 mL,静置吸附1h时,DMDS和DMTS的去除率分别达100%和90.71%。处理后的酒样酒体醇和、酱香明显,协调,基本无异味,质量得到明显改善。最后,利用已建立的白酒中两种异嗅物质的定量分析方法,检测了不同香型成品酒中DMDS和DMTS的含量,发现酱香型和芝麻香型白酒中此两种物质的含量较高。经比较分析,推测这两种异嗅物质可能是在高温堆积过程中产生的。