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本课题以三种杂环胺(Heterocyclic Aromatic Amines,HAs)类化合物(MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP)为研究对象,研究了猪肉在不同油炸加工条件下杂环胺化合物的形成规律,以化学模型体系探索了杂环胺的形成影响因素,进一步研究了抗氧化剂对猪肉油炸过程中三种杂环胺化合物生成的控制。研究发现,这三种杂坏胺类化合物的产生量随温度的升高,时间的增加而增加,同时随表面积的增大而增加。相同条件下,三种杂环胺中PhIP产生量最多,在180℃,5min时,油炸猪肉中三种杂环胺的含量分别为MeIQx3.278ng/g,4,8-DiMeIQx0.617ng/g, PhIP19.213ng/g。不同抗氧化剂在油炸猪肉中对三种杂环胺的形成均有抑制,研究发现,天然抗氧化物抑制效果普遍好于人工合成抗氧化物。选择竹叶抗氧化物(AOB)进一步优化建立了猪肉油炸过程中杂环胺的控制条件。竹叶抗氧化物对三种杂环胺具有显著的抑制效果,最佳抑制率分别为MeIQx(0.2g/kg,65.2%),4,8-DiMeIQx (0.01g/kg,67.2.%),PhIP(0.100g/kg,57.5%)。以葡萄糖/氨基酸/肌氮酸酐为反应前体物质的化学模型体系中,反应前体物质的种类/比例/数量,温度,时间,加热方式,溶剂种类和比例等都会影响到杂环胺的生成种类和数量。干热加热法能产生三种杂环胺,在2mmol甘氨酸和1mmol葡萄糖180℃反应10min时,三种杂环胺的生成量分别为：MeIQx1.950ng/mmol甘氨酸,4.8-DiMeIQx6.998ng/mmol甘氨酸,PhIP4.663ng/mmol甘氨酸。在溶液模型体系中,每种溶液体系只能产生一种杂环环胺,但生成量牧大,如在200℃反应60min时,40mg苯丙氨酸和26mg肌氨酸酐在二甘醇溶液体系中PhIP的生成量为2.570μg/mmol苯内氨酸。