咸蛋黄营养丰富、风味独特,具有良好的加工特性,在国内具有广泛的市场需求。但是目前的加工工艺存在生产周期长,蛋清利用困难或产品质量不理想的问题。针对此现状,本论文对现有的几种腌制工艺进行筛选以得到较为理想的腌制工艺,然后对其进行优化。另外对最佳工艺下得到的咸蛋黄的主要感官指标和理化指标进行分析。主要研究内容和结果如下:1、为筛选出较为理想的腌制方法,本论文首先通过比较干盐腌制、湿盐腌制、湿法腌制、先干腌再湿腌4种不同腌制工艺腌的咸蛋黄的品质,确定湿法腌制为本论文咸蛋黄的腌制方法。2、通过对前处理方式的筛选、单因素试验、添加剂的选择、腌制工艺的正交试验优化,得到湿法腌制的最佳工艺为:将分离得到的鲜蛋黄放入香辛料中浸泡30min后,在25℃下腌制60h;其中腌制剂含食盐10g/100m L,羧甲基纤维素钠3.5g/100mL,白酒1.5mL/100m L。3、采用多种分析方法和技术手段对本论文腌制出的咸蛋黄进行了较为系统的评价,并与传统咸蛋黄和市售咸蛋黄进行比较。研究发现,本研究工艺腌制的咸蛋黄水分含量33.09%±1.1%,食盐含量2.065%±0.089%,与咸蛋的咸蛋黄水分和食盐含量无显著性差异,因而该工艺咸蛋黄在咸淡上和传统的无差异。出油率达到了57.94%±2.4%,极显著低于传统咸蛋蛋黄,极显著高于市售咸蛋黄。本研究工艺腌制的咸蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性极显著高于传统咸蛋黄;而硬度、弹性显著低于市售咸蛋黄,咀嚼性和市售咸蛋黄无显著差异。蛋白质种类没有发生改变,和水煮鸭蛋蛋黄和其他2种咸蛋蛋黄一致;4种蛋黄脂肪酸组成无明显差别;从微观结构上来看,本研究咸蛋黄和市售咸蛋黄的胶化部分颗粒之间有胶粘,这可能使得咸蛋黄质构三个指标数值较大。经过比较可以得出本研究工艺腌制的咸蛋黄品质高于市售咸蛋黄。