碎米蛋白表面疏水性高且存在较多的二硫键,氮溶解指数低,从而限制了其在食品工业中的应用。碎米蛋白与糖接枝改性简单,能改善蛋白质的功能特性,且无化学添加。本论文以碎米蛋白为原料,分别与乳糖、卡拉胶进行接枝反应,优化超声辅助湿热法制备碎米蛋白糖接枝的工艺条件,研究接枝物的功能性质及结构特征。为蛋白质改性研究寻得更加快速有效的方法。超声辅助的条件下,将乳糖、卡拉胶分别与碎米蛋白进行湿法接枝改性。研究不同条件下超声时间,超声功率,蛋白浓度对接枝度、褐变度的影响。研究发现:与传统的湿热法相比,蛋白-糖接枝的反应速度在超声的辅助条件下得到提高,在达到相同接枝度条件下,缩短接枝反应时间且产物的褐变度低。在碎米蛋白-乳糖在超声功率300w,超声时间30min,蛋白浓度12mg/mL条件下接枝度为42.89%。碎米蛋白-卡拉胶在超声功率400 w,超声时间50 min的条件下,蛋白浓度10 mg/mL条件下接枝度为37.12%。接枝物与改性前碎米蛋白的功能性质比较得出:接枝物的溶解性在pH3-10的范围内提高显著,中性pH条件下NSI提高了 8-10倍且等电点由pH5处偏移到pH4处;NSI在20℃-100℃维持在32%且趋势稳定;乳化稳定性有很大改善;发泡性改善较原蛋白不明显;表面疏水性较原蛋白低;蛋白-乳糖接枝物清除自由基的能力在超声30 min达到最大,蛋白-卡拉胶接枝物在60 min达到最大。利用氨基酸分析仪、激光粒度仪、ANS荧光探针、傅里叶转换红外光谱、差示扫描量热仪、核磁共振仪、扫描电镜等,测定了蛋白质氨基酸的组成、分子粒径分布的变化、表面疏水性、二级结构、变性温度、荧光特征、化学位移及微观形态的变化。接枝产物中的精氨酸和赖氨酸的含量下降最为明显;粒径的分布显示接枝物的粒径较原蛋白小;二级结构中的无规则卷曲的量明显增多;接枝物的表面疏水性降低;变性温度在48.65℃维持稳定;接枝物具有美拉德反应的特征且荧光强度发生变化;从13C-NMR图谱可以得出:接枝物中的乳糖是以C1、C2和C3参与成键;扫描电镜分析的结果表明,接枝物的表面结构与碎米蛋白明显不同,后者钢片结构消失前者结构比较松散。