我国是世界上最大的核桃生产国和消费国,核桃资源非常丰富。核桃脱脂粕是核桃油生产过程中的副产物,含有大量的蛋白质。而脱脂粕复杂的成分和人们对核桃蛋白有限的认识限制了核桃蛋白的广泛应用,造成了蛋白质资源的浪费。核桃乳饮料是一种营养丰富,口感独特的植物蛋白质饮料,深受消费者喜爱。但是这类蛋白质饮料成分复杂、油脂含量较高,常常存在着不稳定的现象。本论文针对核桃蛋白结构与功能性质相关研究较少的现状和核桃乳饮料生产过程中存在的易失稳问题,首先研究了核桃蛋白及其主要组分谷蛋白和球蛋白的结构特征和功能特性;进一步研究了在不同条件(多糖浓度、盐离子和pH值)下,核桃蛋白和多糖(黄原胶、瓜尔豆胶)相互作用对溶液性质、界面性质和乳浊液稳定性的影响。首先,采用碱溶酸沉和Osborne蛋白分级提取方法,制备出核桃蛋白、谷蛋白和球蛋白,研究了其物化特性和功能特性。研究表明:核桃蛋白的变性温度Td(104.42°C)和热焓值ΔH(12.93 J/g)都显著高于谷蛋白和球蛋白,且变性协同性较好;谷蛋白、球蛋白的巯基含量较核桃蛋白高,且大部分巯基暴露在蛋白分子表面,而核桃蛋白巯基主要包埋在分子内部且二硫键含量最高(5.2μmol/g);谷蛋白、核桃蛋白、球蛋白的表面疏水性指数分别为1230、963和634;荧光结果分析表明核桃蛋白有着较致密的三级结构,而球蛋白结构相对较疏松;三种蛋白的二级结构都主要以β-折叠和无规则卷曲为主。在pH值2.0-4.0内,球蛋白的氮溶解指数比核桃蛋白和谷蛋白略高,而在pH值6.0-10.0内氮溶解指数最低;谷蛋白表现出较高的乳化活性,但乳化稳定性较差,核桃蛋白的乳化活性较谷蛋白稍差,但乳化稳定性最好;在pH值2.0-10.0内,核桃蛋白起泡稳定性最好。球蛋白的巯基和二硫键含量较高,结构松散,作用位点较多,形成的凝胶强度高,其次是核桃蛋白、谷蛋白。研究了中性条件下多糖浓度对核桃蛋白与多糖相互作用的影响,结果表明:在0-0.3wt%浓度范围内,黄原胶、瓜尔豆胶通过疏水作用或氢键与核桃蛋白形成了复合物,促进了核桃蛋白在油/水界面上的吸附和交联。多糖浓度越高,核桃蛋白表现出的界面活性就越高,形成的界面膜强度(E和Ed)也越高。两种多糖的添加都增大了乳浊液的粒径,降低了核桃蛋白乳浊液的稳定性。0.05 wt%的黄原胶会导致乳浊液体系出现桥连絮凝,稳定性最差。随着多糖浓度继续增加(0.1 wt%-0.2 wt%),两种乳浊液都发生了排斥絮凝现象;当多糖浓度达到0.3 wt%时,体系粘度比较高,抑制了分层。在相同浓度下,黄原胶对体系的影响比瓜尔豆胶大。研究了离子强度对核桃蛋白与多糖相互作用的影响,结果表明:在0-500 mM范围内,NaCl的添加增大了核桃蛋白-多糖复合物的粒径和界面活性,改变了蛋白质在界面的展开、渗透和重排的速率,但降低了界面膜的粘弹性。但在50 mM和150 mM两个浓度下,蛋白-黄原胶体系的界面膜粘弹性模量比未添加NaCl体系的模量大。在两种核桃蛋白-多糖乳浊液体系中,NaCl的添加降低了乳浊液粘度,增加了剪切稀化程度和界面蛋白吸附量,降低了单纯核桃蛋白和核桃蛋白-多糖乳浊液的稳定性。相比于黄原胶,NaCl对含瓜尔豆胶的乳浊液特征参数的影响较小。研究了pH值对核桃蛋白与多糖相互作用的影响,结果表明:当pH值为5.0时,两种蛋白-多糖体系的水力学直径和电势值均最大,但此时蛋白质的扩散速率Kdiff、渗透速率KP和重排速率KR基本上均最小。随着pH值从5.0增大到8.0,两种核桃蛋白-多糖复合物的界面活性增加,核桃蛋白-瓜尔豆胶体系的界面膜强度增大。在偏碱性条件下,核桃蛋白通过疏水作用或氢键与黄原胶形成了复合物,一定程度上限制了其在界面上的运动,因此pH值8.0时的蛋白-黄原胶体系界面膜粘弹性反而降低。两种核桃蛋白-多糖乳浊液体系在pH值5.0时界面蛋白吸附量最高,但乳浊液的稳定性较差;远离核桃蛋白等电点(pH值6.0-8.0)时,核桃蛋白和多糖的复合体系的热力学相容性较好,蛋白在界面上的吸附较少。核桃蛋白-黄原胶乳浊液体系和核桃蛋白-瓜尔豆胶乳浊液分别在pH值6.0、8.0时表现出最好的稳定性。