杏果实香味浓郁且肉甜多汁,是新疆特色果品之一,考虑到杏果实采收期短、鲜杏的腐烂率高、商品率低等特点,作为传统产品的杏干,仍将是新疆杏产业中的主导产品。本文以绿熟期和完熟期的新疆赛买提杏为原料,研究了干制温度对杏果实糖转化及香气成分的影响,本试验对明确杏果实在干制期间糖转化机制、控制杏加工品质有重要意义,同时为杏干制新工艺提供理论依据。主要研究结果如下:1、杏果中葡萄糖含量高于果糖含量,杏果实中糖分的积累主要以蔗糖为主。热风干制处理能够促进杏果中己糖向蔗糖的转化,绿熟期45℃和完熟期40℃干制条件下有利于积累杏果实中的糖。完熟期杏果实在50℃热风条件下蔗糖分解较多,较高的干制温度不利于糖含量的积累。2、高活性的FRK和HXK能加速果实中己糖的消耗和转化。绿熟期45℃和完熟期40℃温度处理能有效地提高杏果中蔗糖合成酶活性,促进果实中蔗糖的合成和积累,杏果中糖分的变化是糖类分解和合成共同作用的结果。3、在干制期间杏果实中PG活性整体呈先上升后下降的趋势,干制期间较高活性的PG将果胶分子降解成小分子物质。干制期间杏果中纤维素酶类(纤维素酶和β-葡萄糖苷酶)都呈现先上升后下降的趋势,粗纤维含量降低,纤维素酶和β-葡萄糖苷酶都是杏果细胞壁代谢的关键酶。45℃热风和自然晒制分别有利于提高绿熟期和完熟期杏果实中纤维素酶类活性,促进细胞壁代谢,为形成特定果品品质打下基础。4、采用顶空SPME/GC-MS技术,从完熟期杏果中共鉴定出134种化合物,其中鲜样、40℃、45℃、50℃热风干制和自然晒制中分别检出43种、62种、54种、58种和67种挥发性成分。热风干制处理后的样品中主要包含醇类、酮类和醛类。采用主成分分析方法对不同干制条件杏果中香气含量和种类进行了综合评价,其中热风干制40℃综合评分最高,香气品质最好。综合考虑,绿熟期45℃和完熟期40℃干制条件下有利于积累杏果实糖含量,且香气风味较好。