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黑果枸杞（Lycium ruthenicum Murr.）为茄科（Solanaceae）枸杞属（Lycium）植物,多生长于青藏高原沙漠地区。黑果枸杞果实中的花色苷,具有强着色力和低毒性,可作为潜在的食品增色剂。此外,花色苷的强抗氧化能力可消耗酪氨酸酶催化反应过程中所需的氧气,抑制底物的生成。但由于花色苷稳定性较差,易受pH、光、高温、氧和金属离子等因素影响后降解,在实际应用中受限。因此,研究提高花色苷稳定性的方法及该方法对花色苷抗氧化活性和酪氨酸酶抑制活性的影响具有重要的实际意义。本研究的主要内容如下:1.本实验采用冷冻干燥法制备黑果枸杞花色苷微胶囊,分别考察了羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）添加量、壳聚糖（CS）添加量、包埋时间、花色苷添加量、pH值和搅拌速度等因素对微胶囊的包埋率、酪氨酸酶抑制活性和DPPH自由基清除活性以及ABTS自由基清除活性的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面法（RSM）对上述4个响应值进行了优化。最佳制备条件为:包埋时间66 min,CS 添加量 0.2 mg/mL,HP-β-CD1.93 mg/mL。在此条件下,包埋率为 84.28±0.34%,酪氨酸酶抑制率为50.75±0.78%,DPPH自由基清除率为54.88±0.67%,ABTS自由基清除率为60.35±0.55%。2.利用傅立叶红外光谱法（FT-IR）和X-射线衍射法（XRD）对黑果枸杞花色苷微胶囊进行了表征。在1514 cm-1附近花色苷的特征吸收峰没有出现在微胶囊的FT-IR光谱中,表明花色苷与CS和HP-β-CD已形成了包合物;在微胶囊的XRD图谱中,花色苷、CS和HP-β-CD这三种物质的所有特征峰都已消失,也表明成功制备了黑果枸杞花色苷微胶囊。3.研究了 pH、温度以及模拟消化过程对黑果枸杞花色苷微胶囊稳定性的影响。以花色苷保留率为评价指标考察花色苷和微胶囊在pH和温度条件下的稳定性。结果表明,微胶囊提高了花色苷在pH=4～7条件下的稳定性;微胶囊提高了在pH=3条件下0.5～1 mg/mL的花色苷在90～98℃温度范围内的稳定性;微胶囊提高了在pH=7条件下0.5～3 mg/mL花色苷在60～98℃温度范围内的稳定性;此外,微胶囊在模拟口腔和胃肠条件下表现出了良好的释放性为。4.研究了黑果枸杞花色苷及其微胶囊的抗氧化活性、蘑菇酪氨酸酶抑制活性与对小鼠B16黑色素瘤细胞内黑色素合成抑制作用。结果表明,与未包埋的花色苷相比,微胶囊对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的IC50值均有所升高,说明抗氧化能力有所降低;花色苷对蘑菇酪氨酸酶单酚酶抑制率的IC50=1.483±0.058 mg/mL,抑制类型为竞争性抑制(Ki=39.83±1.4 mg/mL,对二酚酶的最大抑制率为42.16±0.77%（3 mg/mL）,抑制类型为反竞争抑制（Kis=2.387±0.10 mg/mL）;微胶囊对蘑菇酪氨酸酶抑制率有所减小,抑制能力有所下降;然而,细胞实验表明微胶囊显著提高了花色苷对小鼠B16黑色素瘤细胞内酪氨酸酶活性和黑色素含量的抑制。