论文部分内容阅读
胡萝卜营养丰富，是我国主要的蔬菜品种之一。胡萝卜浆是我国主要的胡萝卜加工产品，也是重要的出口产品之一，目前我国加工生产的胡萝卜浆品质较低，成为制约胡萝卜浆出口的主要因素，系统深入研究影响胡萝卜浆品质的加工单元操作因素，对提高加工企业技术水平和产品质量，促进产业发展，有理论和实际意义。本文以我国主栽的胡萝卜品种为原料，研究了胡萝卜品种、热烫处理、酶处理、杀菌处理、贮藏条件等加工单元操作对胡萝卜浆品质的影响，主要结果和结论如下：1.不同品种胡萝卜浆贮藏期间品质的变化：供试的东方六寸、紫阳红、日本山红、日本七寸、新黑田五寸等5个胡萝卜品种理化及感官指标存在差异。日本山红、日本七寸、东方六寸胡萝卜浆的可滴定酸含量较高，东方六寸、日本山红、日本七寸胡萝卜浆的总糖含量较高，东方六寸胡萝卜浆的类胡萝卜素含量较高，色度a值、b值与类胡萝卜素含量的变化趋势一致，日本山红、日本七寸、东方六寸胡萝卜浆的可溶性固形物含量较高；紫阳红、东方六寸胡萝卜浆的感官评价较高。东方六寸胡萝卜是适宜加工胡萝卜浆的品种。2.加工工艺对胡萝卜浆β-胡萝卜素含量的影响：通过石油醚提取，高效液相色谱法测定东方六寸胡萝卜浆的β-胡萝卜素，得到β-胡萝卜素适宜的提取参数：提取次数3次，提取温度50℃，提取时间80min。对热水热烫、蒸汽热烫、维生素C热烫、柠檬酸热烫等4种热烫方式处理胡萝卜的研究表明，柠檬酸热烫是适宜的热烫方式；根据响应面回归模型方差分析可知：热烫温度、时间、柠檬酸添加量是影响胡萝卜浆中β-胡萝卜素含量的三个重要因素，影响大小依次为：温度＞时间＞柠檬酸添加量；优化的柠檬酸热烫条件：柠檬酸添加量1.4%（m/m）、热烫时间18min、热烫温度84℃，在此条件下，β-胡萝卜素含量的平均值为23.59mg/kg。优化的纤维素酶酶解参数：酶用量0.5%（m/m），pH4.0，时间150min，温度55℃；优化的果胶酶酶解参数：酶用量0.1%（m/m），pH3.5，时间120min，温度45℃；经果胶酶酶解（酶用量0.1%（m/m），pH3.5，时间90min，温度45℃），再经纤维素酶酶解（酶用量0.3%（m/m），pH4.0，时间120min，温度50℃）的胡萝卜浆效果优于同时酶解处理，更优于单一酶解处理。对3种杀菌方式（121℃高压杀菌5min，100℃沸水杀菌20min，85℃热水杀菌30min）处理胡萝卜浆的研究表明，85℃热水杀菌30min是适宜的杀菌方式。3.贮藏条件对胡萝卜浆β-胡萝卜素含量的影响：对3种贮藏温度（0℃、5℃、20℃），4种贮藏pH值（2.5、3.5、4.5、5.5）影响胡萝卜浆中β-胡萝卜素含量的研究表明，胡萝卜浆适宜的贮藏温度为0℃，贮藏pH值为3.5。