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蛋白质是一类含有亲水性基团和疏水性基团的两性生物大分子，是一种温和、可降解、生物相容性好的理想表面活性剂。但是绝大多数蛋白质多肽链在氢键、静电作用、疏水作用、二硫键的作用下折叠与盘绕，造成疏水性基团被包埋在蛋白质分子内部，使其表面活性性能无法展现。由于天然大豆蛋白的最主要成分2S、7S、11S和15S都为球蛋白，疏水性氨基酸包裹在其分子的内部，因此天然大豆蛋白的表面活性性能较差。本文利用廉价的大豆粉或豆粕提取大豆蛋白，对提取大豆蛋白进行酸碱改性处理，以期改变蛋白质结构和构象。再添加适量的氯化钠，达到改变蛋白质的电荷及离子化作用，提高大豆蛋白的表面活性。本论文主要研究结果如下：1．测定市售的三种天然大豆分离蛋白（SPI）理化性质和表面活性性能。三种SPI的蛋白质含量相差不大（干基计算），而SPI3的水分含量最低。SPI3的乳化性略高SPI2，SPI1的乳化性最差；SPI2、SPI3的乳化稳定性较高，SPI1较低；SPI1、SPI3的起泡性最好，SPI2最差；SPI3泡沫稳定性最佳，SPI2最差。同浓度的SPI1、SPI2、SPI3的表面张力及CMC相近，其表面张力约46.8mN·m-1，CMC浓度为0.75g·L-1。综上比较SPI3的表面活性整体好于其余两种大豆分离蛋白，但距实际应用仍具有较大差距。2．影响大豆蛋白表面活性因素探讨及结构变化测定。将多次提取大豆蛋白液混合，然后对其进行酸碱改性处理，考察其温度，加热时间、pH对大豆蛋白表面活性性能影响。实验结果表明最佳的改性条件为：pH为8.0，温度110℃，处理时间15min，其乳化性比未改性样提高25.70%，乳化稳定性提高82.03%，起泡性提高26.67%，泡沫稳定性提高255.25%；当添加1.0%的氯化钠时，其乳化性比未改性大豆蛋白液提高32.87%，乳化稳定性提高7.08%，发泡能力提高33.33%，泡沫稳定性提高250.00%；比未添加氯化钠改性样的乳化性提高5.70%，起泡性提高5.26%，而泡沫稳定性较小改变。从巯基含量的变化、紫外吸收光谱、280nm内源性荧光光谱等实验结果表明改性处理的大豆蛋白在结构上发生了一定程度的变化，而表面活性性能的变化可能是其结构改变所致。3．以大豆粉或豆粕为原料，制备大豆蛋白，在最佳改性条件基础上对大豆蛋白进行改性处理后，添加1.0%氯化钠，再酸中和均质机均质，设置喷雾干燥条件获得大豆蛋白酸钠产品。将大豆蛋白酸钠与常用的酪蛋白酸钠，Span-20，Tween-80表面活性剂的表面活性性能进行比较。实验结果表明：大豆蛋白酸钠的乳化性比酪蛋白酸钠提高53.23%，而与Twwen-80相差不大，低于Span-20；乳化稳定性明显低于Span-20、Twwen-80，而与酪蛋白酸钠相当；起泡性比Span-20提高14.29%，但低于Twwen-80，而与酪蛋白酸钠起泡性相当；大豆蛋白酸钠泡沫稳定性为70%，明显高于酪蛋白酸钠，Span-20，Tween-80表面活性剂的泡沫稳定性。