酥油茶作为藏区、蒙古族及甘肃等地区牧民的常见生活饮食,具有独特的风味和丰富的营养价值,同时蕴含着鲜明的民族特色,能够御寒保暖、滋润肠胃、补脑益智。为了进一步提高酥油茶的认知度及利用率,本文以酥油和藏茶为主要原料,研制出甜味和微咸两种不同口味的酥油茶饮料,对酥油茶的加工工艺进行优化,并预测出其在常温下的货架期。主要研究结果如下：(1)研究了酥油茶主要原料酥油和藏茶的基本成分及特性。结果表明甘孜州酥油的主要营养成分为：脂肪75.55%、水分16.09%、蛋白质2.26%、还原糖1.11%、灰分0.16%。酥油脂肪球大小为0.78μm,色泽为明黄色,质地较硬,入口有黏稠感。康定县和炉霍县酥油中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,分别占总脂肪酸的52.88%和52.93%；石渠县酥油饱和脂肪酸含量较高,占总脂肪酸的58.67%；油酸在三者酥油中含量最高。另外,康定县酥油和炉霍县酥油中必需脂肪酸含量高于石渠县酥油。雅安藏茶的基本成分及活性成分为(干基含量)：干物质90.68%、水浸出物33.32%、蛋白质23.24%、灰分6.21%、粗纤维15.47%、茶多酚8.00%、儿茶素1.21%、咖啡碱4.76%、茶多糖2.72%、游离氨基酸2.75%。藏茶经GC-MS分析鉴定出28种挥发性成分,共占总组分的54.94%,酮类和酯类是藏茶的主要挥发性成分,含量分别为17.82%和15.99%。(2)比较研究了稳定剂对酥油茶稳定性的影响,并确定了制作酥油茶的复合稳定剂的质量比为单甘酯：蔗糖酯：黄原胶：CMC=2：1：1：2。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了甜味酥油茶饮料的最佳配方为：茶水比1：90、酥油1.0%、白砂糖4%、复合稳定剂0.1%,同时添加0.005%奶油香精。以感官评分为指标确定了微咸味酥油茶的盐糖比为0.15：1,同时以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了微咸味酥油茶饮料的最佳配方为：茶水比1：90、酥油1.0%、盐糖量0.15%、复合稳定剂0.15%。(3)研究了酥油茶加工工艺的条件。以茶多酚浸出量为指标,通过单因素和正交试验确定了茶汁浸提的最佳条件为浸提时间12 mmin,浸提温度80℃,茶水比1：90。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了最佳均质工艺参数为均质温度80℃,压力20 MPa,乳化剂用量0.1%。以商业无菌为检测指标,确定了酥油茶的杀菌条件为：杀菌温度115℃,杀菌时间5 mmin。(4)采用加速试验确定了产品的货架期,通过测定不同贮藏温度和贮藏时间下酥油茶的菌落总数、离心沉淀率、脂肪上浮率、色差及感官差值分,对各参数与感官差值分进行回归分析,确定出与感官差值分相关度最高的脂肪上浮率为模型指标,并建立了酥油茶饮料的货架期预测模型SS=1.077×FR0×e{t×(Kb×T)/h×e[-(75T+61484)/RT}-0.335,预测出酥油茶饮料在25℃下货架期为134天。