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本研究以马铃薯薯渣为原料,采用酸解法、复合酶法、酶碱法提取马铃薯膳食纤维,研究了三种方法提取马铃薯膳食纤维的最佳工艺条件;分析了提取方法对马铃薯膳食纤维成分和理化性质的影响;并将提取的膳食纤维添加到面粉中,研究膳食纤维对面粉糊化和粉质性质的影响。取得以下主要成果:（1）酸解法最佳提取工艺条件为:硫酸浓度为1.5%,温度为55°C,时间为55 min。复合酶法最佳提取工艺条件为:淀粉酶、蛋白酶比例为2:1,复合酶添加量为2.5%,pH为7.5,提取温度为50°C,提取时间为60 min。酶碱法最佳提取工艺条件为:酶添加量为0.9%,酶解时间为75 min,碱浓度为1.5%,碱解时间为60 min。（2）不同提取方法对马铃薯膳食纤维化学组成和理化性质影响具有一定的差异。复合酶法提取的膳食纤维淀粉含量最低（11.70±0.30%）,总膳食纤维（TDF）、可溶性膳食纤维（SDF）最高（74.72±0.62%、7.10±0.28%）;酸解法提取的膳食纤维（C-DF）蛋白质含量最低（2.77±0.13%）。酸解法、复合酶法提取的膳食纤维（E-DF）具有良好的水合能力和阳离子交换能力,显著高于酶碱法提取的膳食纤维（EA-DF）:持水力C-DF、E-DF达6.55±0.12 g/g、6.45±0.07 g/g;膨胀力C-DF、E-DF分别是EA-DF的1.12和1.06倍;阳离子交换能力:E-DF、C-DF分别是EA-DF的2.85、1.62倍。马铃薯膳食纤维对胆固醇的吸附主要发生在肠中,对NO2-的吸附发生在胃中,三种膳食纤维对胆固醇和NO2-的吸附随时间增加都呈现出开始吸附较快,后缓慢,最后趋于平衡的趋势,复合酶法和酶碱法提取的膳食纤维具有更好的吸附能力。（3）混粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度随着膳食纤维添加量的增加呈现出先增加后减小的趋势,峰值粘度在膳食纤维添加量为2.5%时达到最大值,峰值粘度C-DF2.5%>E-DF2.5%>EA-DF2.5%;谷值黏度和最终黏度在5.0%达到最大值,谷值黏度和最终黏度C-DF5%显著高于E-DF5%和EA-DF5%,E-DF5%和EA-DF5%之间不成显著性差异;崩解值呈现出先减小后增大的趋势,在膳食纤维添加量为5%时达到最小值;回生值呈现出一直减小的趋势。随着膳食纤维添加量的增加,面团吸水率、形成时间呈现出逐渐增大的趋势;稳定时间呈现出先增长后减小的趋势,在膳食纤维添加量为7.5%时达到最大值,稳定时间E-DF7.5%>EA-DF7.5%>C-DF7.5%;弱化度呈现出先减小后增大的趋势,膳食纤维添加量为7.5%时达到最小值,弱化度C-DF7.5%>EA-DF7.5%>E-DF7.5%。