论文部分内容阅读
益生菌具有很多益生作用,然而其对胃液、高胆盐等恶劣环境的耐受性较差且容易失去活性。益生菌要想达到益生效果,不仅产品中活菌数必须达到106cfu/g以上,而且需能耐受上述恶劣环境,还应有较好的稳定性。因此,提高益生菌在生产、运输、贮存和消费过程中的活菌数尤为重要。本研究采用外源乳化法微胶囊技术与真空冷冻干燥相结合的方法,对植物乳杆菌进行包埋,并进行了工艺优化和性能研究。主要研究内容和结果如下：(1)通过单因素试验探讨了菌胶体积比、海藻酸钠浓度、乳化剂含量、乳化时间和搅拌速度等因素对微胶囊包埋率的影响,并进行正交试验,筛选出外源乳化法制备植物乳杆菌-海藻酸钠微胶囊的最佳工艺条件：菌胶体积比1：6,海藻酸钠浓度2%,乳化时间10min,搅拌速度600rpm。在此工艺条件下制备的微胶囊中植物乳杆菌的包埋率为57.8%。(2)通过单因素试验考察脱脂奶粉、海藻糖、甘油和蔗糖对植物乳杆菌-海藻酸钠微胶囊的冷冻保护作用,并进行正交试验,得到最佳冷冻保护剂配方为：脱脂奶粉8%、海藻糖4%、甘油3%、蔗糖6%。在上述条件-下制备的植物乳杆菌-海藻酸钠微胶囊中植物乳杆菌的活菌数为9.39×1010cfu/g,比未添加保护剂的海藻酸钠微胶囊中的植物乳杆菌活菌数提高了近三个数量级。(3)植物乳杆菌-海藻酸钠微胶囊分别在人工胃液和人工胆盐溶液中处理3h和6h后,植物乳杆菌的存活率可达60%以上,显著大于未微胶囊化植物乳杆菌的存活率,证明微胶囊化可以改善植物乳杆菌的胃液耐受性和胆盐耐受性。将其置于人工肠液中处理40min后,透光率降到最低并基本保持不变,说明上述方法制备的微胶囊具有良好的肠溶性。该微胶囊在4℃条件下储藏60d后,其中植物乳杆菌的存活率最高可达67.8%,而未微胶囊化植物乳杆菌的存活率降到10%以下,表明微胶囊化可以显著改善植物乳杆菌的储藏稳定性(4)用壳聚糖包埋植物乳杆菌-海藻酸钠微胶囊得到植物乳杆菌-海藻酸钠/壳聚糖微胶囊并对其进行性能研究,发现壳聚糖的添加可以改善微胶囊的耐酸性能。壳聚糖的分子量、壳聚糖溶液浓度及pH均对该微胶囊的耐酸性能和肠溶性产生显著影响。当壳聚糖的分子量为330KDa、浓度为0.4%、溶液pH为5.0时,植物乳杆菌-海藻酸钠/壳聚糖微胶囊的耐酸性能最好,且有着较为理想的肠溶性能。但壳聚糖对该微胶囊其他性能的影响还需进一步研究。